Get-ahead gravy預做肉汁

Get-ahead gravy預做肉汁

2 根西芹略修整切長段

2 根紅蘿蔔切片

2 個洋蔥去皮一開四

5 片新鮮月桂葉

5片新鮮鼠尾草葉sage

4 根迷迭香

2 個八角

2 片培根

8 個雞翅膀劃刀

橄欖油

海鹽

黑胡椒

4 tbsp麵粉

60 ml 雪莉or 波特酒

Method

烤箱預熱200ºC全部材料拌勻放在大烤盤內，培根在最上面，烤60分鐘。

取出在爐火上用中小火煎煮，加麵粉。用薯泥壓壓碎。煮的時間愈長顏色愈深。顏色到位後加2公升滾水轉大火煮10分鐘至濃。再轉小火續煮25分鐘，加酒。

過濾；儘可能將精華推擠過篩。做好裝袋冷凍。

雞肉烤好以後儘量舀掉烤盤表面的油，將剩餘的雞汁與預做的肉汁混合煮滾，舀掉浮油，調味，過濾。

-recipe from Jamie

自製辣蘿蔔乾

白蘿蔔5斤去頭尾留皮

菜瓜布刷淨泥土

橫切三四刀

再縱切成1cm寬的條條

鹽120g=4%

邊切邊灑鹽縮小體積

裝米袋壓重物一天水倒掉

2桶水來壓 約1.5鐵桶沙拉油

炒辣油香油一點糖

Internal Temperature內部烹調溫度

Safe Minimum Internal Temperature Chart

Product Minimum Internal Temperature & Rest Time

Beef, Pork, Veal & Lamb

Steaks, chops, roasts 145 °F (62.8 °C) and allow to rest for at least 3 minutes

絞肉71.1 °C

火腿Ham-62.8 °C and allow to rest for at least 3 minutes

Fully Cooked Ham

(to reheat) Reheat cooked hams packaged in USDA-inspected plants to 140 °F (60 °C) and all others to 165 °F (73.9 °C).

Product Minimum Internal Temperature

All Poultry (breasts, whole bird, 雞腿legs, thighs, and wings, ground poultry, and stuffing) 165 °F (73.9 °C)

Eggs 160 °F (71.1 °C)

魚&甲殼類62.8 °C

Leftovers 165 °F (73.9 °C)

Casseroles 165 °F (73.9 °C)

水波蛋

電磁爐轉最小火

不鏽鋼平底小湯鍋

打蛋要靠進水面

蛋在小碗內可輕觸水面再小心滑入全蛋

番茄炒蛋

蛋20個至25個
番茄丁一包冷凍一斤袋
用半包
炒蛋至全熟
加水
加番茄丁
鹽1.5tbsp
糖3tbsp
番茄醬1cup看顏色
勾芡

蜜汁

糖430g
water2cup
番茄醬2cups
檸檬原汁3/4cup

General Tsao's Chicken左公雞

太白粉 1 cup，別懷疑！抓拌好超黏的。把它分開放好；再用筷子或夾子夾去炸，假設油溫是160度而芻廚房溫度是50渡，那溫差就是110，油溫調高且肉放冷凍可造成溫差。渡微微的白醋正好發揮提味開胃的效果；可以配任何青菜一起炒。順序是炒香料，炒青菜，炒兌汁至濃再下炸脆的肉拌勻起鍋。太白粉所創造出來的酥脆口感很像是唐揚和炸雞米花。Original recipe makes 6 servings
炸油 4 cups
雞蛋 1個
600g去皮去骨雞腿肉切成1.4cm-1.6cm方塊

鹽 1 tsp
糖 1 tsp
白胡椒 1 pinch
太白粉 1 cup

沙拉油 2 tbsp
葱花 3 tbsp
蒜碎 1 顆
宮保 6 支
柑橘皮一片
糖1/2 cup
薑泥 1/4 tsp
雞高湯 3 tbsp
白醋 1 tbsp
醬油 1/4 cup
香油 2 tsp
花生油 2 tbsp

太白粉 2 tsp+1/4 cup 水

Directions

沙拉盆先打一個蛋再倒入雞肉
加鹽,糖,白胡椒拌勻
再分次加太白粉拌勻
190 degrees C分批次約炸3min至金黃冷藏降溫
若時間夠短30min左右可冷凍降溫
再回炸1-2min至顏色加深

煮醬
熱油2tbsp
炒葱花3tbsp加蒜碎,宮保6支炒出蒜香和辣椒轉紅
加柑橘皮一片,糖,薑,白醋,醬油,香油,花生油,雞高湯滾煮3min
加太白粉水攪拌煮至濃稠1min
加雞肉轉爐心火拌勻收乾

肉倒在豆苗或生菜上或肉旁佐以燙好的青花or緞帶小黃瓜

Recipe by ChefDaddy