watermouth 在天空部落發表於15:50:57 | Sushi壽司
壽司好吃與否，主要在於壽司飯。壽司飯幾乎佔美味關鍵的60%。
The Perfect Shari Report〈Sushi Rice〉完美壽司飯關鍵報告
短米的挑選以吸水性為主。也有人用新舊米混合。
煮壽司飯應用短米〈short grain rice〉，長米不適合。
•洗米•
輕輕的洗3次，把米用雙手捧起來磨擦，洗掉塵土與糠質。
•浸泡•
2杯米+4杯水先泡30min，讓米更柔軟；不容易折斷破損。
夏天26 °C 的水泡30min。
冬天5 °C的水泡1.5小時。
泡水步驟讓米吸收了10%的水分。
洗米：水倒掉換新水，用手溫柔的打圈圈，洗幾次水變清以後，倒在漏盆放2min。
•煮壽司飯•
未浸泡的米採用1杯米+1.2杯水的煮法。有浸泡的米採用1杯米+0.9杯水的煮法。
鐵氟龍鍋比不鏽鋼鍋理想，黏鍋易清理。飯煮好倒入木盆or塑膠盆內，勿用不鏽鋼盆。木盆會吸收過多的醋並加速冷卻所以最好用。
用電子鍋煮飯，飯鍋跳起開使計時，讓米飯蒸10~15min。不要打開。
•何時&如何加壽司醋？•
自製壽司醋要事先準備好，以便糖能完全溶解。
可能的話可以加少許昆布和清酒〈或味霖〉，少許鹽；以提昇壽司醋的風味。
醋飯【2杯生米對2T~3T壽司醋】 ※1杯是240ml
壽司醋買現成的就可以了。2T~3T最理想；4T就太多了，飯會太酸。
剛煮好飯的溫度在90° C。
拌飯的溫度極為重要，飯的溫度在最高的時候吸收的醋最多，這是使壽司飯保持好吃的關鍵。所以燜飯的時間一到就立刻把飯倒入木盆內，把壽司醋均勻的撒在飯上面，用刮刀或飯匙輕拌；用切的並用扇子扇涼，扇掉表面的濕氣，扇1分鐘就足夠了。
拌到感覺有一點阻力的時候就要立刻停止。蓋上濕毛巾放至室溫。不要把米弄碎，這樣會放出澱粉變得沾粘影響口感。拌1分鐘就足夠了。
蓋上濕布放15min，現在可以準備包壽司了。
Resources:Bestchefblog & Sushi Cup
The Perfect Shari Report〈Sushi Rice〉完美壽司飯關鍵報告
短米的挑選以吸水性為主。也有人用新舊米混合。
煮壽司飯應用短米〈short grain rice〉，長米不適合。
•洗米•
輕輕的洗3次，把米用雙手捧起來磨擦，洗掉塵土與糠質。
•浸泡•
2杯米+4杯水先泡30min，讓米更柔軟；不容易折斷破損。
夏天26 °C 的水泡30min。
冬天5 °C的水泡1.5小時。
泡水步驟讓米吸收了10%的水分。
洗米：水倒掉換新水，用手溫柔的打圈圈，洗幾次水變清以後，倒在漏盆放2min。
•煮壽司飯•
未浸泡的米採用1杯米+1.2杯水的煮法。有浸泡的米採用1杯米+0.9杯水的煮法。
鐵氟龍鍋比不鏽鋼鍋理想，黏鍋易清理。飯煮好倒入木盆or塑膠盆內，勿用不鏽鋼盆。木盆會吸收過多的醋並加速冷卻所以最好用。
用電子鍋煮飯，飯鍋跳起開使計時，讓米飯蒸10~15min。不要打開。
•何時&如何加壽司醋？•
自製壽司醋要事先準備好，以便糖能完全溶解。
可能的話可以加少許昆布和清酒〈或味霖〉，少許鹽；以提昇壽司醋的風味。
醋飯【2杯生米對2T~3T壽司醋】 ※1杯是240ml
壽司醋買現成的就可以了。2T~3T最理想；4T就太多了，飯會太酸。
剛煮好飯的溫度在90° C。
拌飯的溫度極為重要，飯的溫度在最高的時候吸收的醋最多，這是使壽司飯保持好吃的關鍵。所以燜飯的時間一到就立刻把飯倒入木盆內，把壽司醋均勻的撒在飯上面，用刮刀或飯匙輕拌；用切的並用扇子扇涼，扇掉表面的濕氣，扇1分鐘就足夠了。
拌到感覺有一點阻力的時候就要立刻停止。蓋上濕毛巾放至室溫。不要把米弄碎，這樣會放出澱粉變得沾粘影響口感。拌1分鐘就足夠了。
蓋上濕布放15min，現在可以準備包壽司了。
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