十分之一黃金比例

十分之一黃金比例

醬油是肉的十分之一

1斤的肉600gx 1/10=60g=4T醬油

醬油雞=紅燒=三杯雞

好

醬油已經OK了，糖是鹹味的1/2=2T，米酒是鹹味的2倍

醬油雞→雞腿翅600g+米酒8T+醬油4T+冰糖2T

三杯雞→雞腿600g+米酒120ml+醬油60ml+冰糖30ml

糖醋黃金比例也是1/10

以醋為主角

1斤的肉600gx 1/10=60g=4T白醋〈or白醋2T+烏醋2T〉

口訣：酒醬糖醋水

米酒1T醬油2T糖3T醋4T水5T  肉600g；紅燒魚

白醋取其酸，烏醋取其香，

增加色香：醬油、老抽、蕃茄醬、糖色       

糖醋基本原則：

糖醋1:1                         

醋不宜久煮味道會跑掉，且久煮甜味滲入食材會太甜不好吃。

糖醋醬快速煮合勾芡；澆在食材上〈整條魚〉或拌合〈小塊的肉〉

糖醋是包在食材外面的，食材通常保留炸的香脆

阿基師的：糖1醋1蕃茄醬2

用醋來計算：食材半斤=300g，1/10是30g=糖2T醋2T蕃茄醬4T
青菜也要算進去
通常糖醋會多一些

Rice with seafood red sauce gratin茄汁海鮮焗烤飯

熟麵熟飯180g包1包     

洋蔥碎                                

蒜碎               

海鮮200g

蛤蜊50g     

旗魚50g     

蝦50g        

中捲50g       

三菇70g

白酒1T         

鹽、黑胡椒、義大利香料

白醬100CC  or 紅醬100CC 

乳酪絲50g       

豬肉炒時蔬

馬鈴薯濃湯

One-Pot Béchamel Sauce單鍋白醬Rouxbe

Step 1: Making the Sauce

8大匙奶油=120ml        

增加風味的香草及香料       

洋蔥碎1/4個                      

蒜碎1~2顆

月桂葉2片    Option

8大匙麵粉=120ml            

2杯的全脂鮮奶《微波加熱至接近沸點》+2杯雞高湯

鹽‧調味

白胡椒‧調味

現磨肉荳蔻

1.     中小火溶化奶油，sweat洋蔥碎3片、蒜碎1~2顆、月桂葉2片，小火勿上色。

2.     加麵粉whisk成白色的Roux，具有中度的濃度。煮1分鐘不致於變色。

3.     慢慢分次加入鮮奶，預防結塊的方法是：加入的冷鮮奶煮滾再whisk。

4.     待鮮奶完全溶入；simmer10~15分鐘煮掉生粉味。

5.     白醬應該比sauce要濃，試味道調味。加現磨肉荳蔻、鹽和白胡椒。

6.     若有香草及香料就要過濾。

單鍋白醬變馬鈴薯濃湯

加馬K2T先煮軟，切小一點

西芹丁2T

紅蘿蔔丁2T

Naan Recipe no oven no yeast印度烤餅Foods and Flavors

Naan Recipe no oven no yeast印度烤餅Foods and Flavors

Ingredients:

4 cups中粉

Baking powder泡打粉 ½ tsp

Baking soda小蘇打 ¼ tsp

鹽 1 tsp, 糖 1 tbsp,                                              

鮮奶 ½ cup, 優格 3 tbsp,

油 3 tbsp, 水 1 cup,慢慢加

蛋: 1 (可以不加)

Seasoning options for naan:

1. Olive oil, garlic, dry fenugreek leaves, pinch of salt

2. Olive oil, Italian seasoning, pinch of salt

3. Butter        

Steps

乾粉全部倒入細網做一次過篩

濕的材料混合再加入，開始揉麵糰；水慢慢加

成糰後手抹點油揉一下放著加蓋放15min

再抹點油再揉一下包保鮮膜放在溫暖的地方讓麵醒一下1h

分成小塊沾粉趕成小圓餅

【烤】可灑芝麻，香菜，拿起倒扣丟進烤箱

有把手的網架

鐵平鍋不加油中小火燒熱

手沾水用濕手指壓餅有水的一麵面先烤

冒泡泡翻面換網架直接燒，平鍋倒扣在上

數秒即可取出

優酪乳比優格稀→那是飲料  用烤箱也可以250度最靠近火烤1min

Chinese Stir fry快炒正確步驟

Chinese Stir fry快炒正確步驟

肉逆紋切肉條

全程大火，大火熱鍋至冒煙

下花生油→高冒煙點，葡萄籽油，conola

Swirl潤鍋

1〉辛香料蔥薑蒜辣椒八角花椒茴香〈細碎的搖鍋10下=10秒隨即放肉〉

2〉下醃過的肉〈醬油=生抽、辣豆瓣醬、沙茶醬、各國辣椒醬、米酒〉

要炒的時候再放太白粉

放肉時會冒煙，別擔心，平均放一層給它煎個10秒再翻動15秒，有黏鍋正好

3〉放青菜拌炒〈難熟的青白花先燙熟〉

4〉煮醬油、紹興酒、鎮江醋+熱雞高湯1/4杯~1/2杯

或下兌汁〈事先拌成小半碗的混合調味料：鹹、甜、酸、味噌、太白粉、紹興酒〉

5〉勾芡〈1 T太白粉+2T水〉

錯誤的快炒

太多食材，鍋子快速降溫

不沾鍋炒肉會大量出水，不能焦化

洗過的菜帶太多的水，變成用煮的

14in=36cm碳鋼鍋最理想

肉即使有包一層防護衣但炒太久仍會老

by ChefPaPa

Chicken and snake bean stir-fry雞肉炒四季豆蓋飯

Chicken and snake bean stir-fry雞肉炒四季豆蓋飯〈義大利麵〉Ching-He Huang

分類：中式快炒

重點；全程大火速度要快不要怕燒焦，黏鍋微焦正好，等一下用熱高湯下去，等於deglaze，精華全部集中在醬汁裏。

Serves 2

This is a stir-fry inspired by a lunch I had with ‘Ah-e’ (Aunty) in Beijing. She cooked a simple but delicious chicken and snake bean stir-fry, and this is my quick version.

INGREDIENTS

250g雞胸肉切條〈米酒1t醬油1t太白粉1T抓一抓〉

乾香菇X1泡水切絲

蒜碎1t

100g蛇豆或四季豆或菜豆或甜豆

50g烤腰果

25ml熱雞高湯

1 T淡醬油  a dash 香油   白胡椒

METHOD

醃肉

大火熱鍋至快冒煙，加油2T放香菇絲和蒜碎搖鍋搖10下【10 seconds】

加雞肉半煎炒至微黃，先不動給它煎【10 secons】

有黏鍋但是不要怕，這樣sauce才好吃=sucs

雞肉翻一翻【14 seconds】

加四季豆拌炒【25 sec】

加熱高湯+加腰果+淡醬油+香油+白胡椒

勾芡

澆在麵或飯上面

快炒最重要的是時間，鍋要夠熱再放油，從放油到完成，全部的時間僅1分50秒

五種廚房必備醬料Cheng he huang

五種廚房必備醬料Cheng he huang

1. 生抽light soy sauce，當鹽來用

2. Groundnut Oil (Peanut Oil) (花生油)橄欖油味道太重

3. 紹興酒〈苦中帶甜〉或雪莉

4. 各種辣椒

5. 鎮江香醋→色澤鮮亮

鐵鍋煉鍋seasoning a wok讓鍋子變黑

每次炒菜都會冒煙

開大火燒鍋，下花生油或植物油1碗

swirl潤鍋鍋子開始變色

夾子夾紙巾擦拭鍋子直到變黑

擦10-15分鐘

Carbon steel wok碳鋼鍋

補充

蠔油，沒有增味劑，沒有味精

香菇素蠔油

Pork Hocks in Beer & Honey德國豬腳Ania's Kitchen

Pork Hocks in Beer & Honey德國豬腳Ania's Kitchen

This time I am presenting you how to make Pork Hocks in Beer and Honey. Perfect with some baked potatoes and light salad. I hope you enjoy!

Ingredients:

腣膀1個600g

啤酒1Cup

蜂蜜1/4 cup

鹽1T

黑胡椒少許

蒜頭6顆

parsley root巴西里根

leek大蔥

carrot紅蘿蔔

bay leaf          月桂葉

Instructions:

啤酒+蜂蜜拌勻備用

大鍋裝水除了〈啤酒+蜂蜜〉加豬腳和全部材料小火加蓋煮1h至入味且爛

用筷子插最厚的地方

看豬腳大小煮的時間會不同

久煮可以入味，所以不用醃漬

烤盤刷點油放入豬腳golonka用利刃劃多一點刀口以便glaze進入

淋下glaze〈啤酒+蜂蜜〉200度烤30min，每10min澆淋烤汁

配黃芥末或辣根醬烤馬鈴薯            

Thank you very very much: Ania's Kitchen

久煮可以入味，所以不用醃漬

process

1煮2烤

1煮2炸3烤逼油→可以縮短時間

SHRIMP SCAMPI WITH LINGUINE鮮蝦檸檬細扁麵Byron Talbott

SHRIMP SCAMPI WITH LINGUINE鮮蝦檸檬細扁麵Byron Talbott

此為義大利經點菜色；鮮蝦和蒜頭在橄欖油和奶油裏煎至微焦，與義大利麵和檸檬汁搭配可說是完美的組合。

材料約3-4人份

1人份草蝦7隻

450g Linguine (Dried or Fresh)細扁麵

225g草蝦 (約15-17 隻)

白酒1 cup

5 tbsp 奶油切成4-5塊

5 tbsp 帕瑪森起司

1 tbsp 蒜碎

2 tsp 辣椒片

2 tbsp 巴西里碎

1 個檸檬 (皮和汁)

Salt & Pepper to taste

中火熱鍋+橄欖油。放蝦子略煎30sec，

立刻下蒜碎和辣椒片爆香30 sec

入奶油搖鍋拌勻，下白酒deglaze

加帕瑪森起司煮2min略收汁，

下檸檬皮和汁，巴西里碎

麵進來拌勻平均沾到醬汁

擺盤，拖高，放蝦子，淋醬汁

帶殼煮比較香，不然就先撥殼，去腸泥；用殼爆香

這道菜要速度很快喔！

好市多買冷凍蝦，要煮時拿出來泡水〈1L水+1/2T鹽〉

Spaghetti Aglio e Olio Recipe蒜香義大利麵Laurain the kitchen

Spaghetti Aglio e Olio Recipe蒜香義大利麵Laurain the kitchen
Serves 4

Ingredients:

1/2 cup of Extra Virgin Olive Oil

5 顆大的蒜頭橫切

Pinch 辣椒片

2 Tbsp 松子

2 Tbsp 新鮮巴西里碎

450g義大利麵

Process,

1)煮麵煮好瀝出置大鍋內備用

2)冷鍋冷油放入蒜片，小火加熱至蒜片微黃，加辣椒片和松子繼續炸至松子上褐色，直接倒入麵內拌勻，加巴西里和黑胡椒拌勻

試杏仁片、杏仁角、腰果、松子、豆酥、雞米花

跟上海蔥油拌麵一樣，加蔥下去

放辣椒片跟辣渣辣油相似，果然四海之內皆兄弟！

蒜是主角，放太多辛香會搶，所以呢，

蔥、薑、蒜、辣椒、花椒試了再說，那肯定少不了辣豆瓣醬

本食譜一定要用特級橄欖油

SPAGHETTI POMODORO茄汁義大利麵noreciperequired

 SPAGHETTI POMODORO茄汁義大利麵noreciperequired

任何麵適用，可以做雞肉魚蔬菜的醬

Ingredients (sauce for 8 – 9 servings)

1人份義大利麵110g

1800g整粒蕃茄罐頭

1 把新鮮九層塔(1/4 - 1/2 cup),

1 個洋蔥碎

4 瓣蒜碎

Olive oil

Salt and pepper

2 – 3 tablespoons Sugar (optional)

Recipe for Spaghetti Pomodoro

熱油炒洋蔥蒜碎至軟，加鹽和黑胡椒a touch

小的攪拌盆放入整粒蕃茄罐頭用手用力捏碎可保留顆粒口感

倒入蕃茄，加鹽和黑胡椒煮開

加九層塔拌勻

加蓋simmer 30min至1h

太水可開蓋煮，太濃可加點水

另取一小平底鍋舀一大瓢茄汁開大火煮，加麵拌勻

關火淋一點橄欖油和起司粉

調味Salt and pepper非常重要

太酸可加2~3T糖

太乾可加煮麵水

平底鍋傾斜，麵夾出。鍋底不能有湯汁，這樣濃度才對。

PASTA CARBONARA培根蛋奶麵-No Recipe Required

PASTA CARBONARA培根蛋奶麵-No Recipe Required

2人份Ingredients

建議煮麵時間10min，7min試吃，9min取出瀝乾

培根一定要弄散開來煎

Long pasta長麵240g (spaghetti, linguini, etc)

4片培根

鮮奶油3 – 4 大匙

3 個蛋黃或2個全蛋，蛋打散

巴西里2T

帕瑪森起司2-3T

奶油2 – 3 大匙

Olive oil

Making the Pasta Carbonara

           

煮麵，水1L，鹽11g，不需要加油；本食譜需3~4L的水來煮

培根切小塊煎至出油且脆-可以預做大份量

培根煎脆過濾，培根留在網上

原鍋或乾鍋放入麵條開大火，加1/2杯煮麵水+1T培根油煮至麵彈牙且夠熱。

關火加奶油，蛋黃，培根拌勻。太乾可加點水〈1-2T〉

加起司和巴西里拌勻，已經很濃了說！

加全脂粉牛奶或鮮奶油

調味S&P

T=tbsp

t=tsp