All-Purpose Brine萬用肉類醃液

All-Purpose Brine萬用肉類醃液

from:Rouxbe

此醃液可使雞肉豬肉更具風味且多汁

可製作1公升的醃液

Step 1: Preparing the Brine

1杯水

2大匙鹽或30g任一種鹽

1大匙砂糖

1顆蒜頭

《1~2小匙杜松子》可不用

1小匙黑或白胡椒粒

1片月桂葉

5~6支新鮮百里香

3杯冰水含大量冰塊

1.          一杯水入sauce鍋煮至simmer；加鹽與糖煮至溶化。

2.          蒜頭壓碎加入鍋中；壓迫杜松子釋出香味。加黑胡椒粒、月桂葉。百里香煮至微滾後關火。加蓋泡20~30分鐘。

3.          醃肉之前加3杯冰水含冰塊；為了食物保鮮，醃液必需非常冰冷。

4.          醃液必需蓋過肉，若不夠，可加倍製作醃液至所需的量。

Notes

450g的肉要1小時才能入味。

因為此醃液很淡，所以整隻雞或大塊的豬肉需醃一夜至入味也不至於太鹹。

肉自醃液取出擦乾，放冰箱不加蓋使表皮乾燥，有助於烤出脆皮。顏色均勻很漂亮。

註：去骨雞腿一支250g醃35分鐘，不入味。試4小時、8小時。

肉類醃漬原理

肉類醃漬原理

watermouth 在天空部落發表於02:38:51 | 未分類

1. Flavor風味

主要原因是加入風味。風味各地不同，自由發揮。
醃漬成分可以大不相同。而且選擇的香草，調味品和香料是有無限可能性的組合。

2. Tenderization嫩化
醃料實際上並不會嫩化肉類。但是裏面的酸會改變肌肉纖維。酸可以是醋，酒，啤酒，檸檬汁，萊拇汁等，他們同時也提供風味。

具嫩化效果的“酵素”和“酸”一樣會破壞蛋白質組織。具有“酵素” 的食物
有『生洋蔥』、新鮮的『薑』、『鳳梨』和『青木瓜』。
另外一種更具威力的“嫩化劑”來自於發酵的牛奶產品像是『優格』和『脫脂牛奶』。因為裏面有活的細菌在消化蛋白質，因此而破壞組織；與其他“嫩化劑”有顯著的不同是；它可以保濕。

3. It’s Simple它很簡單

醃料很簡單，因為只有『酸』，『油』，『調味料』。也可以很複雜。
下面是一個例子，一個基本的醃料配方：

1 / 2 杯橄欖油
1 / 4 杯檸檬汁
1 / 4 杯龍舌蘭Tequila
一包義大利沙拉調味料〈沙拉油醋汁〉

混合所有的材料，再加入肉。使用玻璃或非鋁製的容器以防止變色。所有肉的表面都必須接觸到醃料。因此每30分鐘翻一次。或直接用密封袋。密封袋內的肉在同一時間都接觸到醃液。而且所使用的醃料也會比較少。

浸泡時間從幾分鐘到24小時不一定。浸泡時間長度牽涉到複雜的因素如肉的種類、酸的強度，甚至於溫度也會影響入味時間。

小塊魚在室溫下浸泡檸檬汁只需要幾分鐘。7斤半的牛腩用醬油醃漬，在冰箱可能需要過夜或更長的時間。

Resources:marinade.com

All-Purpose Brine基本通用肉類醃液

All-Purpose Brine基本通用肉類醃液

Posted on 2011 年 02 月 02 日by huangshiru

此醃液可使雞肉豬肉更具風味且多汁
可製作1公升的醃液

1杯水
2大匙鹽或30g任一種鹽
1大匙砂糖
1顆蒜頭
1小匙黑或白胡椒粒
1片月桂葉
5~6支新鮮百里香
3杯冰水含大量冰塊
Steps:
1. 一杯水入sauce鍋煮至simmer；加鹽與糖煮至溶化。
2. 蒜頭壓碎加入鍋中。加黑胡椒粒、月桂葉、百里香煮至微滾後關火。加蓋泡20~30分鐘。
3. 醃肉之前加3杯冰水含冰塊；為了食物保鮮，醃液必需非常冰冷。
4. 醃液必需蓋過肉，可用重物壓住。醃液若不夠，可加倍製作醃液至所需的量。
Note1:
450g的肉要1小時才能入味。
因為此醃液很淡，所以整隻雞或大塊的豬肉需醃一夜至入味也不至於太鹹。
肉自醃液取出擦乾，放冰箱不加蓋使表皮乾燥，有助於烤出脆皮。顏色均勻，很漂亮。

Note2:蝴蝶式烤雞；全雞醃好取出用紙巾擦乾，修掉肚子及尾巴肥油〈雞油〉。脊椎骨用利剪剪掉，反過來用手掌壓平，撒點海鹽〈2撮〉和黑胡椒。雞皮抹油可切成半雞，半雞重900g以200℃烤70min，最後10min改250℃烤脆皮。其間要澆淋烤汁並旋轉雞肉使受熱平均。
可溶化雞油用來抹雞皮或煮湯。脊椎骨冷凍留著做高湯。
gravy做肉汁：烤盤留1T油+1T麵粉煮至混合，再加500cc高湯或水煮開，慢煮〈simmer〉幾分鐘並調味〈S+P〉。
2撮：以拇指食指抓一次鹽為一撮。

Resources:Rouxbe

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