糖醋炒醬

糖醋炒醬

兌汁Rouxbe

4 tbsp 雞高湯
1 1/2 tsp 醬油

1 1/2 tsp 老抽

1 1/2 tbsp 白醋

1 1/2 tbsp 蕃茄醬

3/4 tbsp 糖

1 1/2 tsp 香油

1 1/8 tsp 玉米粉

1/4 tsp 海鹽

冷藏好幾天

每次用2-3 tbsp

糖醋原則

食材炸脆

兌汁小火煮濃快速拌合

Chicken in oyster sauce蠔油雞炒香菇

Chicken in oyster sauce蠔油雞ching he huang

Serves: 1

Ingredients

150g雞腿肉切丁

1/2 tbsp 花生油

去皮薑泥

1 tsp 紹興酒

鮮香菇片1碗+洋蔥塊1/4個

1 dash 老抽

2隻蔥切葱段

醃肉For the marinade:

1 tsp 蠔油

1/2 tsp 香油=打水

炒醬拌勻

1 tsp 蠔油

1/2 tsp 玉米粉

2tbsp水

Method

小碗放雞肉+蠔油+香油+白胡椒a pinch+鹽a pinch醃30min~24hour

大火熱鍋至快冒煙加花生油炒薑末數秒

加雞肉炒 4-5minutes

至雞肉變色加紹興酒炒2min

加炒醬和香菇煮開

加老抽蔥段拌勻盛盤

可加甜豆50g，鵝白1/2 or韭菜花50g

中式快炒Quick Chinese Stir-Fry Tips

中式快炒Quick Chinese Stir-Fry Tips

食材全部切成小塊

難熟的要過滾水加鹽川燙如花菜、苦瓜、蓮藕

可以生吃的菜起鍋前拌一下即可；如小黃瓜、山藥

大火燒乾鍋1min

加油 ( peanut, canola or vegetable oils ) 潤鍋，用高冒煙點的油

放辛香料：葱、薑、蒜、辣椒、花椒、香菜籽、小茴香籽等

先炒肉至變色再拿出來，約8分熟。一杯以上要分兩次煎炒

炒青菜；一次不超過兩樣

肉回鍋淡口味輕調味salt & pepper起鍋
或重口味加兌汁或勾芡

結構緊密的菜難熟，要先炒如花菜、茄子、紅蘿蔔、蕃茄

結構鬆散的菜放在後面，如小白菜、菠菜、青豆、豆芽

洗過的菜瀝乾一點，水太多炒不起來變成用蒸煮的方式

發現菜太乾怕燒焦可加1 tbsp水延鍋邊淋下或濕手甩一下

肉下鍋不要馬上翻，給它煎至微焦再翻炒→焦糖=susc最好吃的就是這裏了！

菜下鍋立刻大力翻鍋

兌汁倒入，菜肉撥開形成中空，倒入兌汁攪拌煮濃再拌勻

調味

事先調好的炒醬叫”兌汁”

豬肉炒鵝白菜

Pork Stir Fry with Bok Choy and Peanuts豬肉炒鵝白菜Lyndsay wells

Ingredients                                                                                            

4 片豬里脊每片1cm約400g切1cm丁

1 Tbsp 玉米粉

8-10 片洋菇切片

4-5 heads 鵝白菜

2/3 cup 無鹽花生

1/4 tsp 黑胡椒

1Tbsp 蔬菜油

              

兌汁

1/4 cup 海山醬

1/4 cup 蕃茄醬

1 Tbsp 白醋

1 Tbsp 淡醬油

2 Tbsp 黑糖

1/2 tsp 香油

蒜碎1 tbsp

Directions

兌汁

小碗混合〈海山醬+蕃茄醬+白醋+淡醬油+黑糖+香油+蒜碎〉備用

豬肉倒一半兌汁加玉米粉抓醃

大火熱鍋煎炒豬肉

加香菇拌炒

加白菜花生搖鍋拌炒

加剩下的兌汁拌勻

配白飯

CHICKEN AND BLACK BEAN STIR-FRY豆豉辣椒炒雞肉

CHICKEN AND BLACK BEAN STIR-FRY豆豉辣椒炒雞肉

watermouth 在天空部落發表於23:48:04 | Chicken雞肉

豆豉與黃醬真是完美的組合，香辣中飄出了思鄉的風味。
Serves 2 as a main or 4 to share
材料
1T花生油groundnut oil
1T豆豉
1T黃醬yellow bean paste〈干黃醬〉大陸製品，原料；黃豆。用途：北京炸酱麵〈有機店有賣〉
1T薑絲
5顆蒜碎
1根大紅辣椒去籽切碎
1根朝天椒去籽切碎
450g清雞胸肉
1T紹興酒或雪莉酒
紅黃椒各一去籽切滾刀塊
200ml蔬菜高湯或雞高湯〈1杯〉
1T淡醬油
1T玉米粉+2T水拌勻

STEPS:

1. 豆豉泡水瀝乾用湯匙壓碎，薑切絲、蒜頭拍扁切末。
2. 2個青椒〈或紅黃椒各一〉切小塊2~3cmX2~3cm；辣椒去籽橫切絲。
3. 雞胸肉切片0.6cmX3cm。
4. 大火熱油炒香〈辣椒+薑+蒜〉。
5. 加豆豉和黃醬炒香，去醃漬味並增香。
6. 加雞肉炒至外表變得不透明〈半熟〉約1 minute，加紹興酒略炒。
7. 加彩椒炒約1 minute，加雞高湯〈1Cup〉煮開，加醬油調味。
8. 勾兩次芡，serve。

Resources:Ching He Huang黃瀞億Chinese Food In Minutes

Chinese Stir fry快炒正確步驟

Chinese Stir fry快炒正確步驟

肉逆紋切肉條

全程大火，大火熱鍋至冒煙

下花生油→高冒煙點，葡萄籽油，conola

Swirl潤鍋

1〉辛香料蔥薑蒜辣椒八角花椒茴香〈細碎的搖鍋10下=10秒隨即放肉〉

2〉下醃過的肉〈醬油=生抽、辣豆瓣醬、沙茶醬、各國辣椒醬、米酒〉

要炒的時候再放太白粉

放肉時會冒煙，別擔心，平均放一層給它煎個10秒再翻動15秒，有黏鍋正好

3〉放青菜拌炒〈難熟的青白花先燙熟〉

4〉煮醬油、紹興酒、鎮江醋+熱雞高湯1/4杯~1/2杯

或下兌汁〈事先拌成小半碗的混合調味料：鹹、甜、酸、味噌、太白粉、紹興酒〉

5〉勾芡〈1 T太白粉+2T水〉

錯誤的快炒

太多食材，鍋子快速降溫

不沾鍋炒肉會大量出水，不能焦化

洗過的菜帶太多的水，變成用煮的

14in=36cm碳鋼鍋最理想

肉即使有包一層防護衣但炒太久仍會老

by ChefPaPa

Chicken and snake bean stir-fry雞肉炒四季豆蓋飯

Chicken and snake bean stir-fry雞肉炒四季豆蓋飯〈義大利麵〉Ching-He Huang

分類：中式快炒

重點；全程大火速度要快不要怕燒焦，黏鍋微焦正好，等一下用熱高湯下去，等於deglaze，精華全部集中在醬汁裏。

Serves 2

This is a stir-fry inspired by a lunch I had with ‘Ah-e’ (Aunty) in Beijing. She cooked a simple but delicious chicken and snake bean stir-fry, and this is my quick version.

INGREDIENTS

250g雞胸肉切條〈米酒1t醬油1t太白粉1T抓一抓〉

乾香菇X1泡水切絲

蒜碎1t

100g蛇豆或四季豆或菜豆或甜豆

50g烤腰果

25ml熱雞高湯

1 T淡醬油  a dash 香油   白胡椒

METHOD

醃肉

大火熱鍋至快冒煙，加油2T放香菇絲和蒜碎搖鍋搖10下【10 seconds】

加雞肉半煎炒至微黃，先不動給它煎【10 secons】

有黏鍋但是不要怕，這樣sauce才好吃=sucs

雞肉翻一翻【14 seconds】

加四季豆拌炒【25 sec】

加熱高湯+加腰果+淡醬油+香油+白胡椒

勾芡

澆在麵或飯上面

快炒最重要的是時間，鍋要夠熱再放油，從放油到完成，全部的時間僅1分50秒

五種廚房必備醬料Cheng he huang

五種廚房必備醬料Cheng he huang

1. 生抽light soy sauce，當鹽來用

2. Groundnut Oil (Peanut Oil) (花生油)橄欖油味道太重

3. 紹興酒〈苦中帶甜〉或雪莉

4. 各種辣椒

5. 鎮江香醋→色澤鮮亮

鐵鍋煉鍋seasoning a wok讓鍋子變黑

每次炒菜都會冒煙

開大火燒鍋，下花生油或植物油1碗

swirl潤鍋鍋子開始變色

夾子夾紙巾擦拭鍋子直到變黑

擦10-15分鐘

Carbon steel wok碳鋼鍋

補充

蠔油，沒有增味劑，沒有味精

香菇素蠔油