Chicken Short Stock快速雞高湯

Serves5 L

                                                                                                                                             

Step 1: Preparing Your Mise en Place備料

1個小洋蔥

1根西洋芹

1個小紅蘿蔔or1/2個大的

1根蒜苗

1.8公斤雞背骨和雞脖子

※mirepoix：洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔〈2:1:1〉

1.          洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、蒜苗切小塊，2公分大小。蒜苗等一下再加。

2.          雞骨剁小塊

Step 2: Caramelizing the Bones and Mirepoix煮雞骨焦糖

雞高湯或水2公升

1. 中大火加熱大平底鍋，熱油。雞骨放一層去煎幾分鐘至微焦，不要動它，放不下可以煎2次。夾一塊看底部成褐色即可。翻面再煎至焦黃，小心油濺。全部煎完。

2. 雞骨放旁邊，倒掉多餘的油。加洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔煎至焦黃，偶爾翻炒，煎至焦黃變軟，加白酒刮起底部殘質，收汁完成，蔬菜移出。

3. 雞骨和雞高湯，高湯應高過雞骨5公分，小火微滾〈simmer〉1.5~2小時。

Step 3: Cooking the Short Stock

8-10枝巴西里梗or新鮮的曬乾留著用！

3-4枝新鮮百里香

2片月桂葉

1小匙黑胡椒籽

1.          撈除水面脂肪及雜質。

2.          最後30分鐘，最後一次再撈除水面脂肪及雜質。加香草束，輕輕壓下水面。

Step 4: Finishing the Stock

先用細網過濾一次再用棉布過濾一次。

可以做冰浴或立刻使用，冷凍冷藏皆宜。或做sauce等。

Rouxbe

急高湯

Chicken Short Stock急高湯Rouxbe

Serves5 L

Active Time40 mins Total Time2 hrs

Step 1: Preparing Your Mise en Place備料

1個小洋蔥

1根西洋芹

1/2個大的紅蘿蔔

1根蒜苗

1.8公斤雞背骨和雞脖子

※mirepoix：洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔〈2:1:1〉

1. 洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、蒜苗切小塊，2公分大小。蒜苗等一下再加。

2.雞骨剁小塊

Step 2: Caramelizing the Bones and Mirepoix煮雞骨焦糖

雞高湯或水2公升

1. 中大火加熱大平底鍋，熱油。雞骨放一層去煎幾分鐘至微焦，不要動它，放不下可以煎2次。夾一塊看底部成褐色即可。翻面再煎至焦黃，小心油濺。全部煎完。

2. 雞骨放旁邊，倒掉多餘的油。加洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔煎至焦黃，偶爾翻炒，煎至焦黃變軟，加白酒刮起底部殘質，收汁完成，蔬菜移出。

3. 雞骨和雞高湯，高湯應高過雞骨5公分，小火微滾〈simmer〉1.5~2小時。

Step 3: Cooking the Short Stock

8-10枝巴西里梗；新鮮的曬乾留著用！

3-4枝新鮮百里香

2片月桂葉

1小匙黑胡椒籽

1〉撈除水面脂肪及雜質。

2〉最後30分鐘，最後一次再撈除水面脂肪及雜質。加香草束，輕輕壓下水面。

Step 4: Finishing the Stock

先用細網過濾一次再用棉布過濾一次。

可以做冰浴或立刻使用，冷凍冷藏皆宜。或做sauce等。

Basic White Chicken Stock基本白色雞高湯

Basic White Chicken Stock基本白色雞高湯

不用炒成焦糖色的雞高湯

成品6公升

Step 1: Making and Cooking the Stock

2.7kg雞骨〈雞背與雞脖子〉

冷水

3根西洋芹

1個大紅蘿蔔

3個洋蔥

4-6根蒜苗

2小匙黑胡椒籽

2片月桂葉

10-12支新鮮巴西里莖幹

3-4根新鮮百里香

一小把西洋芹葉子

1. 雞骨洗淨放入大湯鍋內；加冷水至覆蓋超過5cm。開中火煮至simmer，不要煮沸。

2. 備料mirepoix：將洋蔥、蒜苗、西洋芹、紅蘿蔔切成1.3cm~1.9cm塊狀。

3. 當高湯simmer約30分鐘以後，撈除浮沫並加入mirepoix。

4. 高湯再simmer約1小時。經常撈除浮沫。

5. 加香草束：黑胡椒籽、月桂葉、巴西里莖幹、新鮮百里香、西洋芹葉子。輕壓至水面下，

6. 再simmer約30分鐘。

Step 2: Finishing the Stock

當高湯已煮了1.5~2小時。撈除浮沫及肥油。撈掉固體並用紗布過濾。

高湯可立即使用或做冰浴。可冷藏幾天，或分裝冷凍幾個月。

Resources:Rouxbe

Pro Recipe Writer: Chef Huang Shi-Ru

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Dark Veal Stock & Reduction褐色牛高湯與濃縮

Dark Veal Stock & Reduction褐色牛高湯與濃縮

Posted on 2010 年 08 月 17 日by huangshiru

可以製作10 L的高湯

Step 1: Caramelizing the Bones and Vegetables牛骨與蔬菜煮成焦糖

1/2杯蔬菜油

5.4kg小牛骨

6大匙蕃茄糊

7個大紅蘿蔔

2.5個洋蔥

2球蒜頭橫剖開

7根西洋芹約450g

3根蒜苗

※牛骨與蔬菜分別用兩個烤盤烤。

1. 烤箱預熱至220℃，烤盤上油，放一層骨頭烤45分鐘至1小時至全面焦糖化；中途須翻面。

2. 調味蔬菜洗淨切1-2英吋大小，蒜苗另外放備用〈烤至後半段才加進去〉蒜頭橫剖開

3. 烤盤舖鋁箔紙，上點油，放蔬菜，再上點油。用手抓拌勻使蔬菜均勻上油。烤30分鐘。

蔬菜烤30分鐘以後翻一下使烤平均。加蒜苗再入烤箱烤15~30分鐘。蔬菜烤好取出。若骨頭尚未烤好就再繼續烤。

Step 2: Making & Cooking the Stock

1杯紅酒

8~10公升冷水

2小匙黑胡椒籽

1/2把新鮮百里香

4片月桂葉

1/2把巴西里梗

1. 大鍋加10公升冷水，大火加熱至滾備用。

2. 另取一平底鍋加少許油。放入烤過的蔬菜。再放蕃茄糊炒一下，加入湯內。檢查牛骨。

3. 當牛骨上色均勻以後加入湯內。烤盤內多餘的油脂丟棄。將烤盤放在中大火上加熱；加紅酒deglaze。轉動烤盤讓收汁均勻，一旦煮成糖漿狀即可倒入湯內。

4. 水必須蓋過牛骨5-7cm，中火加熱至simmer。撈除表面浮渣，simmer8~10小時。經常加水，保持水蓋過牛骨並常常撈除表面浮渣。

5. 在煮好前30分鐘可以加入香草束；撈除表面浮渣與泡沫。

6. 高湯煮約9小時後，當收汁至1/2時。用漏杓撈出固體並過濾。

7. 現在可以撈除肥油或冷藏之後再拿掉肥油。

8. 水槽內放水及大量冰塊，再放入高湯冷卻。經常攪拌可加速其冷卻。

9. 冷藏之後油脂會凝固。

Step 3: Making Stock Reduction高湯的濃縮

將高湯放回火爐加熱至simmer。濃縮1~2小時。或收汁至一半。此時會達到相當的濃稠度。

用最細的網篩再過濾一次。本食譜的濃稠度很淡，要更濃就再縮。

Notes可用白酒、紅酒、雪利酒(西班牙產的一種烈性白葡萄酒)甚至是水，看各人口味而定。

冷藏可放3-4天，冷凍可放幾個月。可再濃縮之。
resources:Rouxbe
PRO RECIPE Writer: Chef Huang Shi-Ru

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White stock白高湯

White stock白高湯

Posted on 2010 年 08 月 17 日by huangshiru

White stock運用最廣泛

找一個10公升的大鍋子，過濾網，湯杓。

骨頭聞起來要新鮮，顏色鮮明，雞骨全部可以用。雞背骨最佳。

雞骨洗淨倒入大鍋2/3滿，注入冷水，水面高過食材1~2英吋。

開中火不可加蓋，煮至simmer。高湯會先混濁，漸漸清澈。

雜質浮起，輕輕用湯杓舀掉渣滓。湯杓輕輕向下壓，讓雜質自動流向湯杓。

切記高湯不可煮滾〈會濁掉，味道也會跑掉〉

simmer30min，水減少要加水蓋過食材。慢慢加水，勿驚動高湯。

Mirepoix：50%洋蔥，50%西洋芹，50%紅蘿蔔。

切成1.9cm~ 2.54c m大小。

Mirepoix與骨頭 1：3 先加一小匙鹽提味

高湯再simmer，繼續撈撈除浮沫

雞高湯至少要simmer1.5~2小時。

Rouxbe建議simmer4小時。

完成前30min可加香草束Bouquet Garni巴西里、百里香、月桂葉、西洋芹葉、黑胡椒籽。或用紗布包裹壓至水面以下。

湯煮好再撈浮沫最後一次。

用漏杓輕輕撈出食材，放一塊紗布在濾網上過濾高湯。高湯要快速做冰浴，快速冷藏以保鮮。

做冰浴時經常攪拌高湯以加速冷卻。

冷藏後取掉浮油，或未冷藏前用湯杓在水面上順時鐘劃圓圈，使浮油向外集中。再反時鐘撈掉浮油。

冷藏可放3~4天；冷凍可放好幾個月。用密封袋做成一本一本書的樣子。寫上日期標籤。

要用時取出煮開再使用。

ps

攪拌高湯會使雜質乳化至水裏面成為混濁的高湯

高湯隨時保持水蓋過食材2.54cm~ 5c m，骨頭的全部風味才能粹取出來。

高湯大滾會變成油膩膩的，混沌的；只可用simmer。

高湯典型的mirepoix包含洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔。

高湯經典的香草束是：巴西里、月桂葉、黑胡椒籽、西洋芹葉子、百里香。

煮高湯千萬不可以加蓋，因為加蓋很容易煮沸，高湯會混濁。

做高湯最重要的蔬菜是洋蔥

Resources:Rouxbe