紅燒葫瓜

紅燒葫瓜基版

葫瓜切大塊

香味：乾香菇絲or福菜末or酸菜絲

葫瓜拉油40sec鎖住甜味防止變黑

or平鍋半煎炸；油的高度在瓜的1/2

  

類似做法

芥菜紅燒冬瓜絲瓜

炒薑末酸菜末/香菇絲

加葫瓜加1/4 cup水加蓋燜5min

醬油1 tbsp

不加糖因為葫瓜很甜

自製雪裡紅

自製雪裡紅江麗珠

小芥菜or油菜or小松菜都可以做

鹽水法

水400cc+鹽50g         八分之一

小芥菜整株洗淨泡鹽水

常翻動至軟1 hour

泡軟再揉壓

完全軟化擠乾水放塑膠袋冷藏

Cooking

小芥菜水擠乾切末

油炒薑末辣椒末豬絞肉將肉炒散

加雪裡紅炒開

加鹽糖

勿炒久會變黃

辣肉末酸菜炒豆干

辣肉末酸菜炒豆干贊

五花肉300g絞碎

酸菜洗淨切末不要泡水100g

五香豆干約5片

紅辣椒末5根

綠辣椒末5根

冰糖3 tbsp

白胡椒粉適量

不沾鍋少許油或辣油炒肉末至微焦出油

多油ok留給酸菜

下酸菜末炒香

下辣椒豆干炒香

加糖白胡椒粉調味

酸菜先吃試鹹味

炒好試鹹味太淡可加少許醬油或淡醬油煮至滾或老抽 some dash

夠鹹只加糖

酸菜的鹹若和其他材料落差太大

可最後加少許水平衡

少量水可分幾次加至你要的balnce

材料內容及量可自由調整

辣椒菜圃豬肉超下飯

辣椒菜圃豬肉超下飯

碎菜圃先試鹹味
豬絞肉
辣椒末
醬油少許醬香 或老抽加淡醬油
糖少許平衡或糖色

肉和菜圃  2:1或再減少
可加少許筍丁
加其他菜末注意搶味

樹子蒸肉餅

大黃瓜1/2條、豬絞肉200g

調味料

薑末10g、醬油1tbsp、糖1tsp、白胡椒1tsp、香油1/2大匙、蓮藕粉2大匙

、樹子50g(連醬汁)

做法

1.大黃瓜削除外皮直剖半、挖除囊籽備用。

2.取一水晶碗，放入樹子半罐(含醬汁)、薑末、調味料先攪拌拌勻，再下豬絞肉抓勻，再加入香油、蓮藕粉分兩次拌勻備用。巴緊

3.取大黃瓜，撒上少許蓮藕粉，再填入做法2的肉餡，放入蒸鍋蒸30分鐘，最後切塊擺盤即可。

樹子一罐做兩次用

樹子水=打水

from:吳秉承

沙茶豬肉炒麵

新增說明文字

豬肉絲100g

細油麵150g

蒜碎

紅蘿蔔絲

蔥段

水1cup

糖pinch平衡

Steps

大火鍋氣足下油潤鍋

炒肉絲

炒青菜

加水煮滾

調味a pinch→鹽、胡椒、糖

加麵+淡醬油1 tbsp+老抽a dash+紹興酒a dash

豬肉絲200g醃漬

沙茶醬2tbsp

醬油1 tsp

米酒a dash=1/2 tsp

胡椒粉a dash

香油a dash

太白粉1 tsp

蛋1tbsp

不必收全乾留點湯汁       

Veg 1 cup高菜紅椒絲豆芽韭菜小白菜甜豆絲

青花一開四相香菇絲洋蔥絲

三杯雞

材料：

土雞腿肉1隻600g或棒棒腿3隻
香油2T+麻油2T
薑10片、整粒蒜頭去皮8瓣、辣椒段2條、蔥段2支切5~6cm長段
米酒8T、台灣醬油4T、冰糖2T、九層塔一把

做法：
１, 雞腿連骨剁成小塊狀，放入滾水汆燙一下去掉髒汙，撈起瀝乾。
骨頭和雞皮在煮的過程中會釋出膠質，讓醬汁更濃郁。
2, 炒鍋小火倒入香油及麻油，隨即放入薑片煎出焦香味，再放入整顆蒜頭炒至軟。
3, 加入辣椒段、蔥段炒香，放入燙好的雞肉煸香。
4, 旁邊空燒一只砂鍋。
5, 加米酒、醬油〈米酒的1/2〉、糖〈醬油的1/2〉不加水，小火蓋起來燜煮10min。
6, 煮至水分快收乾，倒入砂鍋+少許麻油+九層塔蓋著燜10秒，serve。

Chef's Note: 
加水sauce變淡，會入味不夠深入，也影響著色。所以不要加水。
雞肉碰到鹽會釋出水；雞皮會放出雞油和麻油溶在一起。
蒜頭不拍不切片才不會煮糊掉
檢查：冷藏會凝固表示sauce裏面有膠原蛋白，Good!
便宜做法：大賣場常會有快到期的棒棒腿特價出售，買回來立刻煮掉，就多一道便宜的美味大餐了。

Three Cups Chicken三杯雞

Three Cups Chicken三杯雞

Posted on 2011 年 02 月 11 日 by huangshiru

Step 1: Preparing the Chicken

1 chicken thighs or 3 chicken legs〈600g〉

white seasame oil 2T + black seasame oil 2T

Remove excess fat from chicken and cut into 2 inch pieces with a cleaver or a large knife.

10 peeled ginger slices, 8 cloves of garlic,

1 red chilli

2 scallion cut into 5~6cm

8T Chinese rice wine

4T Kikkoman dark Soy Sauce

2T Crystal sugar

1cup basil

Step 2: Cooking the Chicken

Blanch in boil water for 3 min and drain

Combine soy sauce, rice wine and sugar in a bowl. Set aside.

Heat oil over low heat and add two kinds of sesame oil. Stir-fry ginger to golden brown〈dry out & curl〉.

add garlic, chilli & scallion stir-fry until fragrant, then add the chicken pieces and stir-fry until lightly browned, about 3-4 minutes. Add the rice wine mixture. Cover and simmer for 10 minutes or until chicken is cooked through. DO NOT add water!

Step 3: Serving the Chicken

open the lid, increase heat & reduce sauce to thicken.

heat an earthenware pot

pour chicken to the hot earthenware pot, add a few seasame oil, add basil with lid on for 10 sec and serve.

while boiling, the bone and skin will release the Collagen,thus will thicken the nsauce.

Note:

If the dish is salty to you, you can change the soy sauce into light soy sauce.

The golden ratio is: 8T Rice Wine, 4T Soy Sauce and 2T Sugar. or

4T Rice Wine+4T Chicken Stock~

雞肉碰到鹽會釋出水；雞皮會放出雞油和麻油溶在一起。

蒜頭不拍不切片才不會煮糊掉

檢查：冷藏會凝固表示sauce裏面有膠原蛋白，Good!

note: T=tbsp; t=tsp

yley � r e x� �a� argin: 0px 0px 24px; padding: 0px; vertical-align: baseline; background: transparent;">細蘆筍川燙後〈水+油〉泡冷水瀝乾擺盤做底。

2.油鍋加熱至140度放入蒜頭，薑片炸至金黃色後取出。

3.油鍋加熱至170度放入大腸及米血糕，杏鮑菇炸至外表硬脆後取出。

4. 炒鍋開小火加入醬油、糖、麻油、米酒煮開後，放入炸好的食材煮至入味收汁。最後再加辣豆瓣醬更有味道。

5. 關火將九層塔拌勻，再將多餘的麻油倒出〈瀝掉〉。放在蘆筍上面。

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Three Cups Chicken三杯雞

Posted on 2011 年 02 月 11 日by huangshiru

 

Step 1: Preparing the Chicken

1 chicken thighs or 3 chicken legs〈600g〉
white seasame oil 2T + black seasame oil 2T
Remove excess fat from chicken and cut into 2 inch pieces with a cleaver or a large knife.
10 peeled ginger slices, 8 cloves of garlic,
1 red chilli
2 scallion cut into 5~6cm
8T Chinese rice wine
4T Kikkoman dark Soy Sauce
2T Crystal sugar
1cup basil

Step 2: Cooking the Chicken

Blanch in boil water for 3 min and drain
Combine soy sauce, rice wine and sugar in a bowl. Set aside.
Heat oil over low heat and add two kinds of sesame oil. Stir-fry ginger to golden brown〈dry out & curl〉.
add garlic, chilli & scallion stir-fry until fragrant, then add the chicken pieces and stir-fry until lightly browned, about 3-4 minutes. Add the rice wine mixture. Cover and simmer for 10 minutes or until chicken is cooked through. DO NOT add water!

Step 3: Serving the Chicken

open the lid, increase heat & reduce sauce to thicken.
heat an earthenware pot
pour chicken to the hot earthenware pot, add a few seasame oil, add basil with lid on for 10 sec and serve.

while boiling, the bone and skin will release the Collagen,thus will thicken the nsauce.

Note:
If the dish is salty to you, you can change the soy sauce into light soy sauce.

The golden ratio is: 8T Rice Wine, 4T Soy Sauce and 2T Sugar. or

4T Rice Wine+4T Chicken Stock~
雞肉碰到鹽會釋出水；雞皮會放出雞油和麻油溶在一起。
蒜頭不拍不切片才不會煮糊掉
檢查：冷藏會凝固表示sauce裏面有膠原蛋白，Good!

note: T=tbsp; t=tsp

resources:阿基師Taiwain

臺灣牛肉麵

臺灣牛肉麵-星級主廚黃師奶v

發表者 DayDayCook

材料

食材

牛腱400克

麵條 200-300克

蔥20克

薑20克

雞湯1公升

水1公升

香料

花椒1湯匙

八角3粒

調料

生抽100毫升

老抽1湯匙

          

做法

1. 將蔥切段，薑切片，備用

2. 將牛腱切件，約3-4厘米厚

3. 在Lagostina高速煲（5公升）中煮滾一鍋水，放入蔥段和薑片。將牛腱汆水，約2-3分鐘後取出

4. 在洗淨的Lagostina高速煲（5公升）中，放入牛腱件、香料和薑片，倒入雞湯、生抽及老抽

5. 關上鍋蓋，調至高壓模式，以大火烹煮至「紅色壓力指示針」升起，及從壓力閥開始發出嘶嘶聲算起，改以中小火烹煮15分鐘

6. 排氣，打開鍋蓋，取出牛腱，放入麵條煮4-5分鐘至軟身

7. 將麵條盛碟，放上牛腱，倒入湯汁，即成