急高湯

Chicken Short Stock急高湯Rouxbe

Serves5 L

Active Time40 mins Total Time2 hrs

Step 1: Preparing Your Mise en Place備料

1個小洋蔥

1根西洋芹

1/2個大的紅蘿蔔

1根蒜苗

1.8公斤雞背骨和雞脖子

※mirepoix：洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔〈2:1:1〉

1. 洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、蒜苗切小塊，2公分大小。蒜苗等一下再加。

2.雞骨剁小塊

Step 2: Caramelizing the Bones and Mirepoix煮雞骨焦糖

雞高湯或水2公升

1. 中大火加熱大平底鍋，熱油。雞骨放一層去煎幾分鐘至微焦，不要動它，放不下可以煎2次。夾一塊看底部成褐色即可。翻面再煎至焦黃，小心油濺。全部煎完。

2. 雞骨放旁邊，倒掉多餘的油。加洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔煎至焦黃，偶爾翻炒，煎至焦黃變軟，加白酒刮起底部殘質，收汁完成，蔬菜移出。

3. 雞骨和雞高湯，高湯應高過雞骨5公分，小火微滾〈simmer〉1.5~2小時。

Step 3: Cooking the Short Stock

8-10枝巴西里梗；新鮮的曬乾留著用！

3-4枝新鮮百里香

2片月桂葉

1小匙黑胡椒籽

1〉撈除水面脂肪及雜質。

2〉最後30分鐘，最後一次再撈除水面脂肪及雜質。加香草束，輕輕壓下水面。

Step 4: Finishing the Stock

先用細網過濾一次再用棉布過濾一次。

可以做冰浴或立刻使用，冷凍冷藏皆宜。或做sauce等。