White stock白高湯
White stock運用最廣泛
找一個10公升的大鍋子，過濾網，湯杓。
骨頭聞起來要新鮮，顏色鮮明，雞骨全部可以用。雞背骨最佳。
雞骨洗淨倒入大鍋2/3滿，注入冷水，水面高過食材1~2英吋。
開中火不可加蓋，煮至simmer。高湯會先混濁，漸漸清澈。
雜質浮起，輕輕用湯杓舀掉渣滓。湯杓輕輕向下壓，讓雜質自動流向湯杓。
切記高湯不可煮滾〈會濁掉，味道也會跑掉〉
simmer30min，水減少要加水蓋過食材。慢慢加水，勿驚動高湯。
Mirepoix：50%洋蔥，50%西洋芹，50%紅蘿蔔。
切成1.9cm~ 2.54c m大小。
Mirepoix與骨頭 1：3 先加一小匙鹽提味
高湯再simmer，繼續撈撈除浮沫
雞高湯至少要simmer1.5~2小時。
Rouxbe建議simmer4小時。
完成前30min可加香草束Bouquet Garni巴西里、百里香、月桂葉、西洋芹葉、黑胡椒籽。或用紗布包裹壓至水面以下。
湯煮好再撈浮沫最後一次。
用漏杓輕輕撈出食材，放一塊紗布在濾網上過濾高湯。高湯要快速做冰浴，快速冷藏以保鮮。
做冰浴時經常攪拌高湯以加速冷卻。
冷藏後取掉浮油，或未冷藏前用湯杓在水面上順時鐘劃圓圈，使浮油向外集中。再反時鐘撈掉浮油。
冷藏可放3~4天；冷凍可放好幾個月。用密封袋做成一本一本書的樣子。寫上日期標籤。
要用時取出煮開再使用。
ps
攪拌高湯會使雜質乳化至水裏面成為混濁的高湯
高湯隨時保持水蓋過食材2.54cm~ 5c m，骨頭的全部風味才能粹取出來。
高湯大滾會變成油膩膩的，混沌的；只可用simmer。
高湯典型的mirepoix包含洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔。
高湯經典的香草束是：巴西里、月桂葉、黑胡椒籽、西洋芹葉子、百里香。
煮高湯千萬不可以加蓋，因為加蓋很容易煮沸，高湯會混濁。
做高湯最重要的蔬菜是洋蔥
Resources:Rouxbe
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