Chinese Stir fry快炒正確步驟

Chinese Stir fry快炒正確步驟

肉逆紋切肉條

全程大火，大火熱鍋至冒煙

下花生油→高冒煙點，葡萄籽油，conola

Swirl潤鍋

1〉辛香料蔥薑蒜辣椒八角花椒茴香〈細碎的搖鍋10下=10秒隨即放肉〉

2〉下醃過的肉〈醬油=生抽、辣豆瓣醬、沙茶醬、各國辣椒醬、米酒〉

要炒的時候再放太白粉

放肉時會冒煙，別擔心，平均放一層給它煎個10秒再翻動15秒，有黏鍋正好

3〉放青菜拌炒〈難熟的青白花先燙熟〉

4〉煮醬油、紹興酒、鎮江醋+熱雞高湯1/4杯~1/2杯

或下兌汁〈事先拌成小半碗的混合調味料：鹹、甜、酸、味噌、太白粉、紹興酒〉

5〉勾芡〈1 T太白粉+2T水〉

錯誤的快炒

太多食材，鍋子快速降溫

不沾鍋炒肉會大量出水，不能焦化

洗過的菜帶太多的水，變成用煮的

14in=36cm碳鋼鍋最理想

肉即使有包一層防護衣但炒太久仍會老

by ChefPaPa