Stewing

Moist-Heat Cooking Methods

Stewing (Combination Cooking) 

複習Rouxbe

Chunk肩→最常用

Brisket胸肉

牛腱和牛尾

Stewing和Braising的差別

Braising燉肉

肉-Portion size帶骨

液體-在食材的2/3高

時間-長

Stewing燜肉

肉:一口大小，無骨

液體:全部蓋過食材

時間:短

選肉：

1.          connective tissue

2.          plenty of fat

3.          plenty of marbling大理石條紋狀；豬、牛肉的細脂肪紋路

註：

超市賣包好的肉，若斤兩不足，常會混雜各部位看起來差不多的肉，烹飪起來就失去統一的口感了。

順著肉的裂縫切成1~2英吋大小

醃肉：乾→香料粉抹肉     濕→紅酒+香草

1.          肉先用紙巾全面澈底擦乾，最好一塊一塊完全擦乾，

2.          肉排好，撒鹽和黑胡椒調味，看起來調味很重，但是可以flavor後面的mirepoix和sauce。若買現成的高湯小心會很鹹。

3.          用不鏽鋼鍋pan frying，全面煎至褐色封住肉汁，勿太擠。Protect the sucs by controlling the heat，看到有燒焦的就先刮掉；夾子夾肉抹一下就掉了。

煎第二批次，若鹽使肉出水，用紙巾擦乾再煎。

4.          培根可用可不用，一起煎，再加入鍋裏。

5.          洋蔥切大塊下去煎，撒點鹽讓洋蔥快速出水；以便deglazing the pan

6.          再加蒜碎炒香

7.          做Roux：再加足夠的油，撒麵粉約炒1分鐘。

肉沾麵粉去煎易燒焦；不採用。

8.          加4大匙蕃茄糊炒1分鐘。

9.          加液體拌炒，deglazing the pan。繼續加液體至所需的濃度，再將 “路”倒在肉上。

10.      開始stew時，加入mirepoix〈紅蘿蔔塊、西洋芹、馬鈴薯〉可在中途加入以保持其完整性。

11.      以200℉ / 95℃烤1.5~4小時。肉煮爛，蔬菜煮熟。

南瓜塊可在最後快烤好的時候加入以保持其完整性。

12.      加液體，任何type或混合液體均可。液體幾乎蓋過食材。

13.      加香草束，bay leaf 2片，thyme1支。或增加其它風味。

14.      煮至simmer再入烤箱，若用爐火儘量控制火力在95℃，勿燒焦。

Sauce太稀：將食材舀出，加入slurry煮濃。Slurry：玉米粉水勾芡。多煮幾分鐘煮掉玉米粉的生味。

若需要可加鹽和黑胡椒調味。

此階段可加第戎芥末及horseradish sauce調味。

把食材倒回去拌勻，冷藏過夜，使風味熟成與入味，次日再以95℃烤熱即可serve。

Combination Cooking Fundamentals法式料理基本功摘要

Combination Cooking Fundamentals法式料理基本功摘要

Combination Cooking 最佳溫度是95ºC

The muscles that do a lot of heavy work, such as the shoulders, neck, legs, and even tail, have intertwined connective tissue, bones and fat which are best for combination cooking.

Proper browning煎至褐色 in combination cooking will result in:

a rich sauce with great flavor and color.

結蒂組織就是膠原蛋白，燉煮時溶解成吉利T，變成口感極佳的sauce

肩胛部 CHUCK

由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。

腱子 SHANK

又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

FLANK 牛腩
牛腩呈橢圓形，肉塊平扁，取自牛隻腰窩鄰接大腿的部位。
牛腩可以用作燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉、椰乳煎牛肉(rendangs)。由於肉中脂肪極少，因此不須加以切修，而且可以整塊出售。為了達到更好的展示效果，可將牛腩捲起來，並且分切成三公分厚的捲心塊(roundels)，或者也可切割成肉塊或蝴蝶牛排。

BRISKET 胸肉
牛胸肉的肉質較堅韌富彈性，適合燉湯或紅燒。

適合Combination Cooking的部位：肩肉、胸肉腿肉〈牛腱〉、尾巴，是經常運動及載重的部位，肌肉發達，筋多，肉質較硬。適合低溫、慢火煮至fork-tender的程度。也就是筷子很容易插進去。其他如雞腿。

因為它們連接組織〈tissue〉，骨、膠質與脂肪。且膠質在文火慢燉時會溶化。

So油花亂七八糟的適合慢燉。如豬小排，具有足夠的組織tissue，及足夠的脂肪〈油花〉。

如無錫排骨，火要再小一點。無錫排骨若用少肥肉的排骨做反而會太乾澀，所以要肥油多。

適用的鍋具：厚底煎烤兩用鍋，附蓋子。

Combination Cooking的步驟：

1.     煎焦脆：全面封住肉汁，產生風味與顏色，並為後面做sauce提供風味與顏色。

2. 加液體燉煮：〈酒、高湯、啤酒、鮮奶油〉液體的作用：溶解肉的collagen 〈膠原蛋白〉，使肉柔軟，並對sauce提供風味。液體加風味於肉而肉也釋出風味風味給液體〈sauce〉

※大火使蛋白質急遽收縮，水份大量流失。

3. slow and low cooking最好是烤箱，全面均勻受熱，理想溫度200℉=95℃，slow gentle simmer。

通常需燉1.5小時，視肉的大小而定。

燉好的肉要rest30分鐘，原因有3：

1.      讓肉鬆弛，肉會再吸收更多醬汁。

2.      溫度太高味覺無法充分品嚐。

3.      溫度太高，sauce和膠質沒有那麼好吃。rest30分鐘，風味會在嘴裏持續較長時間。