Stir-Fried Pork Fillets with Honey and Ginger蜂蜜薑末快炒豬肉

600g豬梅花肉切成0.5cm厚的片狀
1/4杯蔬菜油
2支蔥切成10cm長段
1大匙麥芽醋或烏醋
1大匙淡醬油
1大匙水
2個檸檬剖半

For marinade:

2大匙蜂蜜
2大匙淡醬油
2大匙紹興酒或雪莉酒
2大匙薑末
1大匙蠔油
2小匙醬油
2小匙五香粉
1/2小匙麻油

大碗醃肉冷藏30分鐘，過夜更佳。

炒鍋熱油至熱，下一半的豬肉拌炒30秒撈出。再炒另一半的豬肉與醃液炒30秒。加進先前的肉。再加上蔥段、醋、醬油、水炒至肉熟。

Resources:Simple Chinese Cooking by Kylie Kwong

Grilled Pork Chop with Roasted Yams and Marjoram炙烤豬排佐烤地瓜馬郁蘭醬

4人份

材料

挑選細長形紅肉地瓜去皮橫切成2~2.5cm厚度的圓盤狀

3T/45ml EVOO初榨橄欖油

S&P鹽和黑胡椒

4塊各250g帶骨豬排，厚2公分。

1束水芹菜watercress去老莖

3/4杯/150ml不甜白酒

2T馬郁蘭葉marjoram

做法

1.          烤箱預熱至200°C，烤盤擺上切片地瓜，撒1T橄欖油，用指尖將油抹均勻，撒S&P調味。

2.          烤25分鐘或至地瓜底部金黃。翻面再烤10分鐘多一點，烤至熟軟且底部金黃。用筷子或叉子可輕易叉過即軟。有烙痕的煎鍋大火加熱，豬排撒S&P調味。再淋少許〈1T〉橄欖油，用指尖將油抹均勻。

3.          煎豬排3min，轉90度再煎2min以上，翻面進烤箱烤到你想要的程度，八分熟約5分鐘。

4.          水芹菜分別放4個盤子，地瓜緊接著放，再放豬排。加白酒至煎鍋刮淨sucs，加馬郁蘭，小火simmer3分鐘或至酒收汁1/2。再拌入剩下1T橄欖油，將sauce淋上。

RESOURCES:Take Home Chef, Episode 23: 希瑟Heather's Menu

豚肉の生姜焼きPork Shogayaki薑汁豬肉

serves 2

Ingredients

5mm豬梅花肉片200g

Pepper黑胡椒

Wheat Flour麵粉和刷子

薑汁sauce

1tbsp日本醬油或淡醬油

1 tbsp 清酒

1 tbsp 味霖

1/2 tsp 砂糖

1/2 tbsp 薑泥

1/2 tsp 蒜泥

薑汁sauce：全部材料拌勻備用。

豬肉片兩面撒點黑胡椒，再用刷子沾麵粉輕刷豬肉片。

不沾鍋中火熱2大匙油，煎肉至熟。

倒入薑汁sauce煮約30秒至濃稠，serve。           

cookingwithdog

Pork with Morel-Calvados Sauce嫩煎豬小里脊佐羊肚菌蘋果白蘭地醬

Pork with Morel-Calvados Sauce嫩煎豬小里脊佐羊肚菌蘋果白蘭地醬

Rouxbe

Serves2 to 3

Step 1: Preparing the Pork

《1條豬小里肌肉》豬小里肌橫切成2.54cm塊狀。壓一壓使扁平，放在網架上恢復室溫。

Step 2: Soaking the Morels

《10g乾燥羊肚菌》或綜合乾香菇     

熱水把香菇泡軟，切小丁。

Step 3: Preparing the Mise en Place

1個紅蔥頭

6片新鮮鼠尾草葉

1杯深色雞高湯

1/4杯羊肚菌或綜合乾香菇

1/2杯鮮奶油

1小匙第戎芥末

紅蔥頭、鼠尾草切碎，雞高湯備好，香菇、鮮奶油、第戎芥末備好。

Step 4: Cooking the Pork

鹽和黑胡椒‧調味

2小匙葡萄籽油

1.          豬肉兩面撒鹽和黑胡椒調味，不鏽鋼平底鍋中火至中大火加熱，熱油煎豬肉。

2.          豬肉下鍋火轉至中火至中小火，每分鐘翻一次至9分熟。約5~7分鐘。

3.          豬肉邊緣帶生OK，因為餘熱還有等一下還要煮。蓋鋁箔紙挖一小洞讓肉rest。

Step 5: Preparing the Sauce

1.          鍋子中小火加熱，太乾可加點油炒紅蔥頭至金黃。

2.          鍋子離火加白蘭地deglaze，會起大火要小心，縮汁至1/2，加香菇拌炒一下。加高湯轉中大火至simmer。縮汁至1/2，勿煮濃稠因為等一下要加鮮奶油。

3.          加鮮奶油煮至simmer。縮汁至1/2，若太濃加少許高湯稀釋即可。

4.          加第戎芥末和鼠尾草並調味。

Step 6: Serving the Dish

把豬肉擺回鍋內，翻轉沾滿sauce。鍋內再加入血水。確定豬肉再熱透。盛盤淋上sauce。

Notes蘋果白蘭地可換為白蘭地、干邑、馬沙拉酒、威士忌。

義大利培根

Dry-cured pancetta義大利培根CIA      

Yieled: 4.19kg

4.54kg/10lb豬五花肉帶皮，皮片掉

Dry Cure

255g kosher salt

57g黑糖

14g insta Cure No.1

28g 杜松子壓碎

6 月桂葉壓碎

5ml 肉荳蔻

2 tsp 百里香約6支

4個蒜頭mashed

2 tbsp黑胡椒壓碎

豬五花修邊片皮

肉放在大烤盤nonreactive container上。塑膠不鏽鋼陶瓷

取一小平底鍋混合鹽糖insta cure杜松子月桂葉肉荳蔻百里香蒜頭黑胡椒

小火烤香再放入咖啡研磨機打成粉平均抹在豬肉上面

蓋上烤紙並加蓋一個大盤

冷藏7-10天

每2天檢查一次

第7天檢查硬度，用手按壓最厚的地方；硬了表示cure完成。有點軟就再冷藏1-2天

取出用溫水洗掉醃料放在網架上放置冰箱冷藏讓它完全乾燥約4-6小時會形成一層薄膜

豬肉取出放在一片大的cheese cloth上從長的邊捲成圓柱形儘量擠掉空氣
用線縫成圓柱形

用網袋套住

or煮飯巾或洋蔥網袋

掛在陰涼處風乾7天

溫度10-16°C濕度60-65%

7天後豬肉應變結實但仍可彎曲

已經可以使用了

放塑膠袋冷藏可放3星期

note

先用鹽和香料醃7天放入封口袋壓鐵盤再壓等重的重物

冷藏一星期

沒有煙燻

簡易煙燻

炒鍋放鋁箔紙加黑糖加網架培根一塊3磅左右

加蓋開火見出煙5min即成