涼拌瓠瓜絲

材料：

瓠瓜半個、紅蘿蔔1小塊、黑木耳2朵、小黃瓜1條、薑泥少許、香菜適量

鹽2小匙

調味料：白醋3大匙、味醂2小匙、香油或橄欖油2大匙

作　法：

1. 瓠瓜去皮、去瓤後切絲

2. 瓠瓜、紅蘿蔔、小黃瓜切絲用鹽2tsp抓醃待出水

試吃看是否已去掉生味，出水倒掉

3. 煮一鍋滾水，放入黑木耳略燙，瀝乾

4. 香菜切段；白醋、味醂、香油、鹽拌勻備用。

5. 全部拌勻即可。

瓤籽留著煮蔬菜湯

補鹹

Option1:辣渣辣油1tbsp

Option2:辣油1tbsp

Option3:辣豆瓣醬1tbsp

note: 

1. 辣豆瓣醬是熟的

2. 辣椒刨絲
3. 大白菜切掉葉子切絲
4. 甜酸鹹辣隨心所慾

涼拌大黃瓜

涼拌大黃瓜
by李德全
大黃瓜不需要醃因為不會澀
去皮一開四去籽快刀剁小片0.7cm
辣椒1支斜刀
薑泥
巴西里碎/香菜末/薄荷絲
大蕃茄一個切小丁
鹽1/2tsp
白醋2tbsp
糖2tbsp

白醋與糖份量相等

Roast Sweet Potatoes烤地瓜

Roast Sweet Potatoes烤地瓜

地瓜3個對6tbsp橄欖油
帶皮切1.5cm條狀再改刀斜切成菱形
或直接切成薯條狀0.7cm-0.8cm烤的時間會比較短

胡椒鹽或檸檬胡椒鹽
香料→basil, 奧勒岡或百里香

200度攝氏，烤20-30min

中途翻面
可撒少許麵粉/地瓜粉/麵包粉

自製辣蘿蔔乾

自製辣蘿蔔乾

白蘿蔔1斤=600g

鹽3g

白蘿蔔洗淨連皮切1cm長條

抓鹽拌勻後放在有洞的盆子內

壓重物一夜出水

水自然流掉

第二天

熱辣油炒葱薑蒜頭辣椒花椒

辣豆瓣醬

糖

蘿蔔乾

素蠔油

雞粉                                            

涼拌大黃瓜

涼拌大黃瓜

大黃瓜去皮切成兩截
短一點較好操作
去籽切1cm小塊


辣椒段optional
薄荷絲或香菜末
蒜泥或薑泥
牛蕃茄2個切丁
酸→白醋或檸檬汁
糖
鹽1/2tsp或魚露

大黃瓜不會澀不需要醃

鮮菇燒筍乾

鮮菇燒筍乾-純素

食材

鮮香菇8朵、筍乾80g、豆管100g、薑末10g、香菜2g

調味料

黃豆醬1大匙、糖1.5小匙、醬油2大匙、白胡椒粉2小匙、香油1大匙

做法

1.香菇切片 ; 筍乾沖水兩次瀝乾，切5cm小段狀備用。

2.大的不沾鍋放少許油，下香菇片煸炒至香後，下薑末炒香，下筍乾炒香再加黃豆醬炒香。

3.加醬油、水(蓋過食材)、糖、胡椒粉調味後，加入豆管，加蓋煮10分鐘後，起鍋前淋上香油，點上香菜即可。

郭主義

how to take corn kernel off the cob取玉米粒

1〉用切的
2〉用電鑽

3〉剖半用手撥

TARTAR SAUCE果汁機做塔塔醬

Ingredients
成品3/4 cup

1/2 cup 美奶滋
1 tsp 芥末籽醬
1/4tsp洋蔥粉
1/4tsp蒜粉
2 tbsp酸瓜碎
1 tbsp 酸豆
1 tbsp 檸檬汁
鹽1 pinch
黑胡椒1 pinch

Directions

果汁機按鍵幾次即成
可冷藏7天
Sweet y Salado.

叉燒Char Siu

叉燒材料：

500g 梅花肉

100g 鹽

500g 砂糖

300g 芝麻醬

500g 海鮮醬 seafood sauce海山醬

200g 磨豉醬 ground bean sauce李錦記

10g 五香粉

10g 甘草粉

10g 薑粉

100g 醬油or生抽

600g 麥芽糖

甜豆材料：

100g黃豆

2tbsp麥芽糖

150g白砂糖

500ml水

做法：                                                        

枚肉切成2.54公分厚度大片
全部調味料拌勻平均抹在肉上面
冷藏12hour至隔夜以入味
烤盤墊鋁鉑紙再把肉架高，放在烤網上
放2條肉就可以了放太多烤箱會降溫
攝氏250度烤15-20min
或300度烤10-12min

出餐淋上麥芽糖〈麥芽糖加點水蒸軟〉

sidedish
黃豆泡水泡軟
煮至濃稠收汁

note:
五糖一鹽
三肥七瘦
挑選油花分佈均勻的最好吃


原文摘錄: 

對大多數香港人來說，沒什麼比一碟新鮮出爐的叉燒飯更能舒腸暖胃。坊間總是爭辯著哪間餐廳的叉燒才是最佳之選。我們認為其中一間最出色的，要數翠亨邨的肥叉燒。叉燒泛著教人垂涎的光澤，兩邊烤成微焦，令人食指大動。更特別的是，他們亦售賣叉燒配傳統甜豆。甜豆以麥芽糖及白糖煮成，黏口甘甜。劉錦培是翠亨邨銅鑼灣分店的燒味部主管。在上面的影片中，他會教我們怎樣挑選一塊肥瘦比例剛好的完美叉燒，以及透露叉燒醃料的成份。接下來要做的，就是將醃好的豬肉放進高火的焗爐中烤焗至外香內嫩。

By Charmaine Mok 及 Tyrone Wu

HongKongTatler.com

Roux和水的比例

Roux和水的比例1:8

就像臺灣人煮稀飯的比例

1份roux對8份液體

1杯米對8杯水=medium body sauce

1杯米對7杯水=thick sauce

1tbsp→7tbsp

1杯米對5.5杯水=heavy gravy

煮的時候一點一點慢慢加
white roux再煮成blond roux or brown roux的時候轉最小火避免燒焦
不必用爐心火
最外圈的火轉至最小就可以了

Roux and Mushroom Gravy 油糊與香菇醬汁

Roux and Mushroom Gravy 油糊與香菇醬汁

holidaykitchen

How to make a Roux and Mushroom Gravy

Roux:          

1 cup 澄清奶油

1-3/4 cups 麵粉

香菇醬:            

1 tbs. 奶油

2 tbs. 洋蔥碎

1 cup 洋菇碎0.5cm丁；不規則可

1/4 cup 高湯

1-1/2 tbp. 奶油/培根油或其他油

1-1/2 tbp. 麵粉

1 tsp. 雞肉調味粉

1 cup雞高湯/蔬菜高湯/牛高湯

1/4 cup 牛奶

鹽

黑胡椒

Roux

1. 小鍋溶化1cup澄清奶油

2. 加入 1-3/4 cups 麵粉攪拌煮成濃糊

3. 中火再煮持續攪拌至有泡泡

4. 煮 5 分鐘之後達到white roux 的階段；
用途→白醬巧達濃湯Mac&Cheese,thicken sauce,

5. 持續攪拌持續煮20分鐘到達blond stage.〈卡基褲色/亞麻色/金色〉, the roux 愈煮愈稀

用途→soup,stew,sauces

6. 持續攪拌持續煮35分鐘到達brown roux 褐色roux 階段；花生醬色
若用普通奶油需煮更久煮掉水份
若不用澄清奶油此階段易燒焦

7. 深褐色或black roux 要煮 45 分鐘以後；看起來像是溶化的牛奶巧克力色
不再有泡泡
用途→cajun凱真,Gumbos,Creole dish

Mushroom Sauce香菇醬

8. 中大火溶化奶油，加2tbsp洋蔥碎炒3-5min至軟

9. 加 1 cup 洋菇碎炒 3-4 分鐘

10. Deglaze 煮粘渣：加 1/4 cup 高湯煮至液體完全揮發

11. 接著做 roux, 溶化 1-1/2 tbsp奶油然後拌入等量的麵粉，中火煮3-5 分鐘

12. 加1tsp雞肉調味粉調味並加 1 cup 雞高湯或蔬菜高湯煮開轉小火simmer攪拌至濃約 1 分鐘

13. 拌入 1/4 cup 鮮奶煮至熱透

14. 鹽和黑胡椒調味

佐煎至金黃的雞胸肉

日本在煮麵粉時加入咖哩粉

Carrot and onion pickles紅蘿蔔洋蔥泡菜

Serve with: Kylie's Hokkien noodles

Ingredients

1/2根臺灣紅蘿蔔

1個小白洋蔥或1/2個

1大匙白糖

2小匙海鹽

1/2杯日本米酒醋

2小匙魚露

Method

用刨片器將紅蘿蔔刨成長薄片，洋蔥縱切片。放入碗中撒鹽和糖拌勻。

蓋保鮮膜放15分鐘；加醋和魚露再放15分鐘或至變軟變泡菜。

-凱莉鄺

Tzatziki Sauce

2杯希臘優格

2條黃瓜去皮去籽切丁or大黃瓜1條

2大匙橄欖油

檸檬汁1/2顆

1大匙新鮮蒔蘿

3顆蒜頭

鹽和黑胡椒調味

將黃瓜放在濾盆上，撒鹽拌勻，讓它出水30分鐘。

果汁機內放入優格、黃瓜、橄欖油、檸檬汁、蒔蘿、蒜頭、鹽和黑胡椒。

打勻之後加蓋冷藏1小時。holidaykitchen.tv

Thousand Island Dressing千島醬

Thousand Island Dressing千島醬

videojug

1杯美乃滋=235ml

1/4杯蕃茄醬=60ml

2大匙白醋=30ml

1大匙砂糖=15ml

1大匙甜酸黃瓜醬=15ml

2小匙洋蔥碎=10ml

1/4小匙鹽=1ml

Serves: 1

Preparation Time: 10 minutes

Cooking Time: 10 minutes

全部材料入果汁機打至粉紅色滑順的sauce。

加蓋冷藏30分鐘再用。

Quick Ceasar Salad Dressing快速凱撒沙拉醬

Quick Ceasar Salad Dressing快速凱撒沙拉醬

by Joe G in Rouxbe Test Kitchen

Serves4

Step 1: Preparing the Dressing

1瓣蒜頭

1根鯷魚泥

2小匙worcestershire sauce

2個蛋黃

2 1/2小匙第戎芥末醬

1/4把新鮮巴西里

2大匙檸檬汁

2小匙紅酒醋

2小匙現磨黑胡椒粉

3 1/4大匙帕瑪森起司粉

1/2杯初榨橄欖油

《鹽和黑胡椒‧調味》

1.          蒜頭壓泥，巴西里切碎；除了油和起司粉全部丟入食物處理機打勻。

2.          加入起司粉，持續攪拌中徐徐加入橄欖油，打至所需的濃稠度。

油的多少可能視情況要加減。試味道加鹽和黑胡椒調味。

Strawberry Conserve豪華加料糖釀草莓

Strawberry Conserve豪華加料糖釀草莓‧甜點醬汁

成品500g

厚底鍋Heavy Bottom Sauce Pan

草莓500g草莓洗淨、瀝乾、除蒂後的重量

白砂糖180g

檸檬汁30ml〈一顆〉

Steps做法

1.          草莓洗淨、瀝乾、除蒂、切片，放入攪拌盆中

2.          在草莓上撒糖，輕搖攪拌盆；並用橡皮刮刀輕翻草莓。確定草莓均勻的裹覆糖，用保鮮膜封好，放入冰箱醃漬4小時或是隔夜。

3.          把草莓醃漬出的汁液倒入湯鍋中，大火煮至沸騰，轉小火續煮至湯汁濃稠，有大氣泡產生時加入〈草莓 + 檸檬汁〉，煮5分鐘，湯汁再度變濃後熄火。

4.          冷卻後放入冰箱冷藏，可冷藏3星期，加在馬斯卡邦冰淇淋或卡士達醬上，味道都很好。

resources:黃舒萱Verano理論廚師的實驗廚房

PRO Recipe Writer: Chef Huang Shi-Ru in Jung-Li, Taiwan

Cinnamon Sauce肉桂調味汁

Cinnamon Sauce肉桂調味汁‧甜點醬汁

【卡士達的變化】

牛奶2杯

細砂糖90g

肉桂枝3根壓碎

蛋黃4個

原味優格1杯

香草精1/2小匙

STEPS:

小鍋放牛奶及肉桂枝煮開，肉桂枝取出。

小鋼盆將蛋黃及糖打均勻。

調溫：持續攪拌中緩緩加入熱牛奶打勻

倒回小鍋小火加熱持續攪拌以免黏底，至接進沸點變濃稠。

倒入盆中拌入優格和香草精，加蓋放涼。

持續攪拌：劃圈或劃8

用法：淋在蛋糕上；佐一球冰淇淋

resources:陽光西點

PRO Recipe Writer: Chef Huang Shi-Ru in Jung-Li, Taiwan

Chocolate Cream Sauce巧克力鮮奶油醬汁

 打發用鮮奶油250g

原味黑巧克力，或高品質的白巧克力250g

1.          巧克力切小塊或切碎。

2.          sauce鍋內加熱鮮奶油至熱；但尚未沸騰，離火加入巧克力塊，先不要拌，放一下再拌至完全融化。

3.          冷食熱食皆可。

一比一

‧甜點醬汁Le Cordon Bleu

Lemon Curd檸檬凝乳

by Kimberley S in Rouxbe Certified

Serves2 1/2 cups  

.Step 1: Preparing Your Mise en Place

4-5顆檸檬

350g糖

175g奶油

4個大雞蛋

4顆檸檬洗淨刮下外皮

擠檸檬汁180ml

糖、奶油、蛋準備好

Step 2: Preparing the Liquid

將檸檬汁、檸檬皮和奶油倒入小sauce鍋煮開立刻離火，勿久煮，甜酸比例會不對。

Step 3: Whisking the Eggs and Sugar

當檸檬汁在煮時，蛋入大碗加糖whisk至滑順。

Step 4: Tempering the Eggs調溫

調溫：蛋持續whisk中徐徐加入檸檬汁whisk至完全融合。再倒回鍋內。

Step 5: Cooking the Lemon Curd

中火『很』『慢』『的』加熱檸檬凝乳，約5-6分鐘或更久。持續whisk和刮淨底部以防結塊和煮不均勻。

Step 6: Straining the Lemon Curd

凝乳微滾即刻離火，即刻過濾至鋼盆內。

Step 7: Cooling the Lemon Curd冰浴

做冰浴，偶爾whisk至涼。

涼了以後可用於各式甜點。可冷藏1星期。

倒入烤好的小塔模或蛋糕，冷藏6-8小時即可凝固。

Curd 就是凝乳, 利用蛋白和酸結合成稠稠的乳狀,

在印度, Curd 也是優格的代稱, 拿來佐餐;

在英國, Curd 是下午茶重要的配角, 幾乎和奶油及果醬等同地位.

摘錄自松露玫瑰 「甜上癮」

Strawberry and almond crumble草莓杏仁奶酥

Kitchen Comforts by Nigella Lawson美味度週末

直徑21cm的圓烤盤，深度4cm

Ingredients

For the filling餡料

500g草莓去蒂

50g砂糖

25g杏仁粉〈更具吸水力〉

4t香草精

For the topping

110g中筋麵粉

1t泡打粉

75g冷藏奶油〈切1cm以下的小方塊〉

100g杏仁片

75g德麥拉拉蔗糖(一種用產於西印度群島的甘蔗製成的淡棕色砂糖)

濃鮮奶油double cream，擠在奶酥上面

Preparation method

1.          烤箱預熱至200℃，草莓放入圓形派盤中，撒糖，杏仁粉，香草精。把派盤搖幾下讓材料平均排列。

2.          Topping:攪拌盆放麵粉，泡打粉，奶油丁抓勻，拌勻後很像麥片。再加〈杏仁片+蔗糖〉用叉子輕輕拌勻。將Topping平均倒在草莓餡上，邊緣稍微壓實。

3.          放烤箱烤30分鐘烤成淡淡的金黃色。

4.          取出放10分鐘再切，旁邊佐一罐冰涼的鮮奶油。