How to finish braised shorts with a sauce燉肉做醬

長時間over 1 hours燉排骨或燒苦瓜的湯汁再加熱

另起一鍋加奶油和沙拉油

薑末/蒜末/紅蔥頭

炒mirepoix洋蔥丁/紅蘿蔔丁/西芹丁只放一兩樣即可

炒軟微焦

將燉排骨的湯汁經過網篩倒入鍋內續煮收汁

Herbs:Sage

乳化Cold butter關火拌勻

為什麼不直接用燉排骨裏面的蔬菜來做

因為太軟爛

Le Cordon Bleu

Mustard and White Wine Sauce芥末白酒醬汁

搭配水波鮭魚、燉魚或烤魚

Sauce Serves 4

Ingredients:

2大匙奶油

75g洋菇切片

56g紅蔥頭碎

1撮咖哩粉

1大匙干邑白蘭地或雅馬邑區白蘭地

3/4杯不甜白酒

3/4杯縮汁的魚高湯

1-1/4杯濃鮮奶油

1小匙芥末粉溶於少許水

2大匙芥末籽醬

鹽和現磨黑胡椒粉

買現成的魚高湯Fumet de Poisson20g+3/4杯熱水

Proceedure

1.          Sauce鍋溶化奶油，sweat洋菇、紅蔥頭1min，拌入咖哩粉、白蘭地、白酒煮開收汁至1/3。

2.          加魚高湯simmer  5min。加鮮奶油和芥末煮至可附著湯匙背面。

3.          加鹽和現磨黑胡椒粉調味並過濾，serve。

 GatewayGourmet.com

Mushroom Sauce香菇醬汁

Mushroom Sauce香菇醬汁

videojug

Serves: 600ml/ 1 pint

Step 1: You will need…

40g乾香菇

250ml紅酒

250ml蔬菜高湯

1大匙玉米粉

鹽和黑胡椒

STEPS

1.          乾香菇泡熱水5min

2.          Sauce鍋倒入紅酒開大火收汁至1/2約需5min

3.          加蔬菜高湯，倒入香菇和泡香菇的水煮開，轉小火simmer30分鐘。

4.          玉米粉加少許水拌開。Sauce鍋開大火煮開加入玉米粉水拌勻，加鹽和黑胡椒調味拌勻離火。

5.          倒入sauce盅趁熱食用，可加一些烤綜合堅果。

Dijon Cream Sauce芥末鮮奶油醬汁

Dijon Cream Sauce芥末鮮奶油醬汁

Rouxbe by Paul M  

煎雞胸烤豬里肌炸魚烤魚義大利麵肉餅

Serves4    

Step 1: Making the Cream Sauce

2大匙奶油

2大匙紅蔥頭碎

1/4杯白酒

2杯UHT鮮奶油或濃鮮奶油

1大匙第戎芥末

1/8小匙鹽

1/8小匙白胡椒

STEPS

1.          中火熱鍋放奶油、紅蔥頭碎炒約1分鐘。加白酒縮至只剩幾大匙，攪拌之。

2.          加鮮奶油縮至1/2，偶爾whisk一下。Sauce不可煮至沸騰，若火太大可調小一些。中小火約煮10~15分鐘。Sauce濃到可以附著在湯匙的背面即可。

3.          加入芥末、鹽和胡椒立即食用或加蓋保鮮膜。隔水加熱保溫。

4.          若要預先做好，可做稀一點，再加熱時就會濃了。

Notes

可預先做好；可隔水加熱保溫，加蓋保鮮膜。尤佳。

8倍白醬

 8倍白醬Medium White Sauce

              

2:2:1                  

Butter 2 tbsp or培根油或奶油+沙拉油

Flour 2tbsp

30mlx8=1 cup

任一種脂肪含量牛奶、

豆漿、米漿、椰漿

white sauce ratio

The Quickest Tomato Sauce最快速紅醬

The Quickest Tomato Sauce最快速紅醬

Posted on 2010 年 08 月 10 日by huangshiru

成品：500ml

又香又甜

INGREDIENTS

橄欖油

4顆蒜片

新鮮九層塔葉撕開

1200g高品質整粒蕃茄或濃縮蕃茄

海鹽和現磨黑胡椒粉

METHOD

1.   大的不沾鍋熱油，倒4大匙橄欖油，炒香蒜頭至稍上色。加九層塔、蕃茄。用木匙把蕃茄壓碎。

2.   加鹽和現磨黑胡椒粉調味。一旦煮開，離火過粗篩。用木匙擠壓過篩。丟掉九層塔、蒜頭。

3.   Sauce倒回鍋內煮開，轉小火simmer5分鐘以集中風味。濃度夠了就可以抹pizza了。

4.   可冷藏一個多星期或分裝冷凍

Recipe by Jamie Oliver from Jamie At Home

PRO Recipe Writer: Chef Huang Shi-Ru in Jung-Li, Taiwan

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Velouté Sauce法式天鵝絨醬汁

Velouté Sauce法式天鵝絨醬汁

Posted on 2011 年 02 月 12 日 by huangshiru

成品：1.5杯

材料：

3大匙無鹽奶油

3大匙中筋麵粉

2杯雞高湯加熱至接近沸點

鹽‧調味

白胡椒‧調味

Steps:

中小火溶化奶油，加麵粉whisk至完全融合；再將“路”煮至剛要變色；就是〝金油糊〞，慢慢加入雞高湯，一次一點點，每次煮開再加下一次。煮至如絲綢般的濃稠度。

做好以後加鹽和白胡椒調味。此sauce冷藏後會更濃稠。要用時可加雞高湯稀釋。

法式天鵝絨醬汁可做濃湯、sauce。尤適合禽類與海鮮。

Resources: by Tony M in Rouxbe Videos

Crème fraîche-foodea.com

Crème fraîche-foodea.com

2杯鮮奶油35%

1/2 Cup 原味優格

1 顆檸檬汁

拌勻後用保鮮膜包緊置室溫24h                  

再放冰箱冷藏-for set

Crème fraîche 沾醬

1. 墨西哥烘乾蕃茄辣醬1/2t + Crème fraîche 2T拌勻

2. 檸檬汁1/2個+檸檬皮整顆+ Crème fraîche 2T拌勻

3. 新鮮香草

Parsley+香菜+ Crème fraîche 2T拌勻

變化蔥花細香蔥芥末粉薄荷

點一下椰奶或椰絲小黃瓜蒜碎

四川辣渣辣油

紅醬大肚皮主廚

紅醬-大肚皮主廚

紅洋蔥碎一個；紅白可。紅的味道比較強、較香

橄欖油60cc熱鍋，洋蔥炒至金黃─紅醬好吃的關鍵

加鹽one pinch釋放洋蔥的香味

加蒜末少許

下basil一把30g

整粒蕃茄1000cc打碎留顆粒，留口感→用pulse監看

煮開轉小火simmer20min讓味道融合

台灣新鮮蕃茄味道不夠強

厚底鍋不易燒焦            

此乃萬用紅醬

肉醬義大利麵-蘭黛煮廚8.14修正

肉醬義大利麵-蘭黛煮廚食譜inspired8.14修正

要收乾才好吃

橄欖油、蒜碎2顆

mirepoix2個黃洋蔥

1根西洋芹optional

1/2根紅蘿蔔optional       

豬絞肉600g〈五花肉一半，純瘦絞肉一半〉

蕃茄糊1杯〈上色〉若沒有可用蕃茄醬代替但小心鹹度

整粒蕃茄罐頭2杯用手捏碎

高湯1/2~1杯或一杯鮮奶

海鹽、冰糖、義大利香料

做法：

洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切小丁備用。

中火加熱一個厚底鍋，熱油，炒香mirepoix至透明，約5分鐘。

Mirepoix炒至透明以後，放全部的肉開大火；將肉炒至褐色，約15分鐘。

肉炒好以後加蕃茄糊拌炒。加蕃茄碎2杯，加高湯1/2~1杯或一杯鮮奶

煮開之後轉小火simmer1~1.5小時至乾。

常攪拌以免黏鍋。

調味：海鹽，冰糖

義大利香料1/2t起鍋再放才有味道

肥肉要多才好吃否則橄欖油要下很多

偏酸可加糖平衡，太甜加蕃茄醬調整，太酸加糖2T中和酸度

加義大利香料，basil一束，Simmer1h煮給它乾

灑起司粉和巴西里裝飾

煮到像燉飯的乾度但仍濕潤，加鹽和黑胡椒調味。離火放涼。

肉醬可冷藏2天，冷凍1個月。

直接澆在麵上要收乾一點，不可以水水的不然澆在麵上一下子就會出水，醬就被稀釋掉了

加西芹紅蘿蔔成豪華版，不加是簡易版