Combination Cooking Fundamentals法式料理基本功摘要

Combination Cooking Fundamentals法式料理基本功摘要

Combination Cooking 最佳溫度是95ºC

The muscles that do a lot of heavy work, such as the shoulders, neck, legs, and even tail, have intertwined connective tissue, bones and fat which are best for combination cooking.

Proper browning煎至褐色 in combination cooking will result in:

a rich sauce with great flavor and color.

結蒂組織就是膠原蛋白，燉煮時溶解成吉利T，變成口感極佳的sauce

肩胛部 CHUCK

由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。

腱子 SHANK

又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

FLANK 牛腩
牛腩呈橢圓形，肉塊平扁，取自牛隻腰窩鄰接大腿的部位。
牛腩可以用作燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉、椰乳煎牛肉(rendangs)。由於肉中脂肪極少，因此不須加以切修，而且可以整塊出售。為了達到更好的展示效果，可將牛腩捲起來，並且分切成三公分厚的捲心塊(roundels)，或者也可切割成肉塊或蝴蝶牛排。

BRISKET 胸肉
牛胸肉的肉質較堅韌富彈性，適合燉湯或紅燒。

適合Combination Cooking的部位：肩肉、胸肉腿肉〈牛腱〉、尾巴，是經常運動及載重的部位，肌肉發達，筋多，肉質較硬。適合低溫、慢火煮至fork-tender的程度。也就是筷子很容易插進去。其他如雞腿。

因為它們連接組織〈tissue〉，骨、膠質與脂肪。且膠質在文火慢燉時會溶化。

So油花亂七八糟的適合慢燉。如豬小排，具有足夠的組織tissue，及足夠的脂肪〈油花〉。

如無錫排骨，火要再小一點。無錫排骨若用少肥肉的排骨做反而會太乾澀，所以要肥油多。

適用的鍋具：厚底煎烤兩用鍋，附蓋子。

Combination Cooking的步驟：

1.     煎焦脆：全面封住肉汁，產生風味與顏色，並為後面做sauce提供風味與顏色。

2. 加液體燉煮：〈酒、高湯、啤酒、鮮奶油〉液體的作用：溶解肉的collagen 〈膠原蛋白〉，使肉柔軟，並對sauce提供風味。液體加風味於肉而肉也釋出風味風味給液體〈sauce〉

※大火使蛋白質急遽收縮，水份大量流失。

3. slow and low cooking最好是烤箱，全面均勻受熱，理想溫度200℉=95℃，slow gentle simmer。

通常需燉1.5小時，視肉的大小而定。

燉好的肉要rest30分鐘，原因有3：

1.      讓肉鬆弛，肉會再吸收更多醬汁。

2.      溫度太高味覺無法充分品嚐。

3.      溫度太高，sauce和膠質沒有那麼好吃。rest30分鐘，風味會在嘴裏持續較長時間。