General Tsao's Chicken左公雞

太白粉 1 cup，別懷疑！抓拌好超黏的。把它分開放好；再用筷子或夾子夾去炸，假設油溫是160度而芻廚房溫度是50渡，那溫差就是110，油溫調高且肉放冷凍可造成溫差。渡微微的白醋正好發揮提味開胃的效果；可以配任何青菜一起炒。順序是炒香料，炒青菜，炒兌汁至濃再下炸脆的肉拌勻起鍋。太白粉所創造出來的酥脆口感很像是唐揚和炸雞米花。Original recipe makes 6 servings
炸油 4 cups
雞蛋 1個
600g去皮去骨雞腿肉切成1.4cm-1.6cm方塊

鹽 1 tsp
糖 1 tsp
白胡椒 1 pinch
太白粉 1 cup

沙拉油 2 tbsp
葱花 3 tbsp
蒜碎 1 顆
宮保 6 支
柑橘皮一片
糖1/2 cup
薑泥 1/4 tsp
雞高湯 3 tbsp
白醋 1 tbsp
醬油 1/4 cup
香油 2 tsp
花生油 2 tbsp

太白粉 2 tsp+1/4 cup 水

Directions

沙拉盆先打一個蛋再倒入雞肉
加鹽,糖,白胡椒拌勻
再分次加太白粉拌勻
190 degrees C分批次約炸3min至金黃冷藏降溫
若時間夠短30min左右可冷凍降溫
再回炸1-2min至顏色加深

煮醬
熱油2tbsp
炒葱花3tbsp加蒜碎,宮保6支炒出蒜香和辣椒轉紅
加柑橘皮一片,糖,薑,白醋,醬油,香油,花生油,雞高湯滾煮3min
加太白粉水攪拌煮至濃稠1min
加雞肉轉爐心火拌勻收乾

肉倒在豆苗或生菜上或肉旁佐以燙好的青花or緞帶小黃瓜

Recipe by ChefDaddy

Buttermilk Fried Chicken白脫牛奶炸雞

Ingredients:                                                                         

全雞2斤半剁大塊

鹽1 tsp

黑胡椒1 tsp

紅椒粉1 tsp

辣椒粉1/4 tsp

白胡椒1/2 tsp

香雞排粉1 tsp (or迷迭香or百里香or奧勒岡or鼠尾草)

白脫牛奶2 cups

for the seasoned flour:加味麵粉

麵粉2 cups

鹽1 tsp

紅椒粉1/2 tsp

辣椒粉1/4 tsp

白胡椒1/2 tsp

蒜粉1/2 tsp

洋蔥粉1/2 tsp

炸油2 1/2 公升花生油

Directions

雞塊加雞排粉,鹽,黑胡椒粉,紅椒粉,白胡椒,辣椒粉拌勻
or迷迭香or百里香or奧勒岡or鼠尾草

加白脫牛奶冷藏6小時

加味麵粉用大淺盤粉拌勻備用

雞塊用夾子夾起沾粉炸

花生油175度C炸10分鐘

翻面再炸10-15分鐘

放紙巾或網架上瀝油rest10分鐘

chef John

1 cup白脫牛奶

=1 cup原味憂格yogurt

=1 cup sour cream酸奶油

=1tbsp檸檬汁or白醋+牛奶湊足一杯

Chicken with Whole Grain Mustard Cream Sauce煎雞胸佐鮮奶油芥茉籽醬

Chicken with Whole Grain Mustard Cream Sauce煎雞胸佐鮮奶油芥茉籽醬

- reluctantgourmet.com

豬肉或魚也可以saute.

Ingredients:

85g-225g雞胸

2大匙香菜粉

1/2大匙辣椒粉

3大匙新鮮百里香碎

2小匙海鹽

3顆蒜頭

6大匙初榨橄欖油

1個洋蔥

1杯濃鮮奶油

3大匙法式芥茉籽醬

1杯白酒

To make the marinade:醃漬

1.          小鋼盆混合香菜粉、辣椒粉、百里香、海鹽。蒜頭磨碎，加3大匙橄欖油。

2.          放雞胸肉抓勻，移至有蓋的密封盒或密封袋冷藏2小時。

3.          烹調前30分鐘將雞肉取出，洋蔥切碎。

How to Prepare at Home

1.          不鏽鋼平底鍋熱油，加3大匙橄欖油，油冒煙即刻煎肉。

2.          雞胸肉兩面煎至金黃，火適度調整。

3.          雞肉煎好取出rest保溫，留少許油炒1大匙百里香及洋蔥至金黃，約5分鐘。

4.          加1/2杯白酒Deglazing；收汁至糖漿狀再加另1/2杯白酒。再收至精華再加1/2杯濃鮮奶油，轉中小火simmer收汁1/2。

5.          加剩下的1/2杯濃鮮奶油和芥茉籽醬，用木匙拌勻。加剩下的2大匙百里香，調味。加雞肉和肉汁加蓋simmer，翻面一次至雞肉全熟。

Butterflied Roast Chickens蝴蝶式烤雞

Butterflied Roast Chickens蝴蝶式烤雞

-Rouxbe

Serves8 to 12

Step 1: Brining the Chickens (optional)

《2隻全雞》

醃液All-purpose Brine

1.          此步驟可以省略，但醃過的雞肉非常多汁且美味。

2.          選一個適合的容器，醃液需完全蓋過雞肉。

3.          取掉脖子與內藏。雞放入容器中，倒下醃液放冰箱冷藏至少3小時，過夜更佳。

4.          取出瀝乾擦乾。

Step 2: Roasting and Serving the Chickens

6~8大匙複合奶油

2大匙橄欖油

鹽‧調味

黑胡椒‧調味

烤箱預熱至200℃，

1.          雞肉壓成扁平似蝴蝶狀

2.          用手指伸入雞皮與肉之間的薄膜把皮撐開，小心不要撐破。雞胸、大腿與棒棒腿都要撐開。

3.          放一片複合奶油或一般奶油在每一部位，儘量把奶油壓扁至散。

4.          雞肉放烤盤上，撒一點橄欖油並用手按摩至每一部份均上油。撒鹽和黑胡椒粉，若雞肉沒有醃；鹽和黑胡椒粉需多一些。

5.          入烤箱烤20分鐘。再將火調至180℃，再烤30分鐘左右，中途要澆淋醬汁。

6.          翻過來在大腿最厚的部位切個切口，看熟了沒有。全雞大小不一樣，烤的時間也不同。

7.          切好盛盤。可用深色雞高湯濃縮調味做sauce。

Notes

脆皮作法：雞擦乾以後放網架上放冰箱風乾4~6小時再烤

餘肉可做Chicken Enchiladas & Chicken Pot Pie

Chicken with Papaya BBQ Sauce木瓜烤肉醬烤雞

Ingredients:

Papaya Chicken Marinade木瓜雞肉醃液

1/4杯椰漿

1個大木瓜的籽

1顆蒜碎

1大匙薑末

1顆檸檬皮與汁

1顆萊拇皮與汁

2大匙香菜莖切碎

4副清雞胸肉

醃漬物全部混合，加雞肉抓勻醃1小時至過夜。

Papaya BBQ Sauce木瓜烤肉醬

1大匙蔬菜油

1個洋蔥碎

3/4杯糖

1個小圓帽辣椒去核去籽1開4或朝天椒

2個檸檬皮與汁

2個萊拇皮與汁

1杯水

1/2杯調味的米酒醋

5杯木瓜果肉切大塊

2小匙鹽

中火熱鍋熱油sweat洋蔥至透明，加糖、小圓帽辣椒、檸檬皮與萊拇皮煮至糖溶解。

加水、檸檬汁與萊拇汁和醋煮開。加木瓜加鹽調味。煮開simmer15分鐘。入果汁機打至滑順。

To Grill Chicken烤雞肉

1大匙蔬菜油

1/4杯木瓜烤肉醬

1/4杯香料腰果粗切

1大匙香菜葉裝飾

烤架加熱上油，放雞肉去烤。每塊雞胸肉澆淋2大匙烤肉醬，偶爾刷醬至烤熟。

撒腰果和香菜裝飾。

Spiced Cashew Nuts香料腰果

1小匙奶油

1/2杯無鹽腰果

1撮紅椒粉

1撮鹽

小平底鍋中火融化奶油，炒腰果至金黃，離火加紅椒粉與鹽。

一半的腰果粗切做裝飾，另一半的腰果留著做水芹菜沙拉。佐以椰子飯。

Everyday Exotic-Roger Mooking羅傑穆金

Peppercorn Rosemary Sauce for Chicken雞肉胡椒籽迷迭香醬汁

Peppercorn Rosemary Sauce for Chicken雞肉胡椒籽迷迭香醬汁

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Ingredients:

2大匙紅蔥頭碎

25g奶油=1/4條

1大匙黑、綠胡椒籽現壓碎

1支新鮮迷迭香碎

3/4杯白酒

225g雞的demi-glace

鹽和胡椒調味

買現成的demi-glace用40g加225g熱水調開

Procedure:

1.          中Sauce鍋溶化奶油sauté紅蔥頭至透明，用白酒Deglazing收汁至精華。

2.          加demi-glace，whisk至融合。

3.          加胡椒籽和迷迭香simmer至濃稠，可附著於湯匙背面，serve。

Simply Turkey Gravy簡易火雞肉汁

Simply Turkey Gravy簡易火雞肉汁

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Makes 4 cups

Ingredients:

1 1/2大匙鴨油或橄欖油

4 1/2杯mirepoix:洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔粗切；各一碗半

1杯不甜白酒

4杯火雞高湯或買現成的

2枝平葉巴西里

1支新鮮百里香或1/2小匙乾燥

6大匙無鹽奶油

6大匙中筋麵粉

鹽和現磨黑胡椒調味

2-3大匙平葉巴西里碎

Procedure:

1.          厚底鍋中火熱油，Sauté Mirepoix至軟呈褐色。約40分鐘。

2.          加酒轉大火煮乾，並Deglazing。

3.          另一鍋混合高湯、巴西里、百里香煮至simmer。

4.          1杯高湯加Mirepoix入果汁機打成泥。Purée

5.          高湯過濾加入Purée拌勻。

6.          做Roux：乾淨的鍋子中大火融化奶油，whisk入麵粉，持續攪拌至呈褐色堅果味的Blond Roux。

7.          關火加入高湯whisk均勻，調味，加巴西里碎serve。

Classic Roast Chicken with Herb Sauce經典香料烤全雞

Classic Roast Chicken with Herb Sauce經典香料烤全雞

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& A Salad of Bitter Greens

Makes approx. 4 servings

Ingredients:

1.3kg~2.25kg烤全雞

2-3大匙無鹽奶油軟化

1/2小匙粗鹽

1/4小匙現磨黑胡椒粉

幾枝整枝新鮮香草：巴西里、山蘿蔔、龍蒿

For the Salad沙拉

1大匙紅蔥頭碎

1大匙白酒醋

1小匙第戎芥末

3大匙烤雞的油

2杯洗淨各式沙拉菜葉

For the sauce醬汁

1/4杯〈法國)科涅克白蘭地或白蘭地

大約3杯半雞高湯800g

2大匙多混合香草

2大匙濃鮮奶油

Proceedure:

1.          烤箱預熱230℃。雞的內臟取出。除了肝臟，其他可做高湯，肝臟會使高湯變苦。

2.          雞洗淨內外擦乾。用軟化奶油塗抹全雞內外。雞胸皮內也抹上奶油。雞內外撒鹽和黑胡椒。香草塞入內腔。

3.          雞胸朝上放在V形烤架上烤15-20分鐘。火力調整為190℃。再烤45分鐘。1.3kg的全雞要烤1小時。烤好蓋鋁箔紙rest

4.          烤盤倒掉油，留3大匙做沙拉即可，大火將汁液焦糖化但勿燒焦。

5.          用白酒、白蘭地或雪莉酒Deglazing，煮至糖漿狀態。加1 1/2杯雞高湯；煮至劈啪響，沸騰(聲)冒泡如糖漿。

6.          再加1 1/2杯雞高湯續煮收汁至2/3杯。加香草、鮮奶油，調味。

7.          將紅蔥頭、白酒醋、芥末whisk均勻，再whisk進3大匙雞油，加鹽和黑胡椒調味。再與沙拉葉拌勻。

8.          全雞淋上sauce，serve。

NOTE:烤全雞3 lb《1小時》‧4 lb《1小時10分》‧5 lb《1小時20分》‧

Orange Chicken Recipe橙汁雞塊

Orange Chicken Recipe橙汁雞塊Vanjo Merano湖南雞

Serves: 6

Ingredients

900g雞胸肉切丁2cmx2cm

黑糖1 cup

1 個雞蛋打散

有蓋的罐子：麵粉2 cups+鹽1/4tsp+白胡椒1/4tsp

沙拉油炸油

Sauce:

水1 1/2cup

醬油2 tbsp

柳丁汁4tbsp

太白粉2 tbsp

白醋1/4 cup

蒜碎1 tsp

蔥花1/2 cup或半碗

Instructions

有蓋的罐子放入麵粉+鹽+白胡椒拌勻

雞丁沾蛋再森分次放入罐子內搖晃沾裹均勻再放至全部都沾好粉

雞丁炸至金黃約7min

小sauce鍋放水+醬油+白醋+橙汁煮開

加蒜碎續煮5min或蒜粉可省5min

加黑糖再煮3-5min或糖色1/2tsp

加蔥花和太白粉〈加2tbsp水調濕〉煮濃

加雞丁把醬汁收乾〈10-20秒內完成〉

收乾怕焦可改不沾鍋