義大利培根

Dry-cured pancetta義大利培根CIA      

Yieled: 4.19kg

4.54kg/10lb豬五花肉帶皮，皮片掉

Dry Cure

255g kosher salt

57g黑糖

14g insta Cure No.1

28g 杜松子壓碎

6 月桂葉壓碎

5ml 肉荳蔻

2 tsp 百里香約6支

4個蒜頭mashed

2 tbsp黑胡椒壓碎

豬五花修邊片皮

肉放在大烤盤nonreactive container上。塑膠不鏽鋼陶瓷

取一小平底鍋混合鹽糖insta cure杜松子月桂葉肉荳蔻百里香蒜頭黑胡椒

小火烤香再放入咖啡研磨機打成粉平均抹在豬肉上面

蓋上烤紙並加蓋一個大盤

冷藏7-10天

每2天檢查一次

第7天檢查硬度，用手按壓最厚的地方；硬了表示cure完成。有點軟就再冷藏1-2天

取出用溫水洗掉醃料放在網架上放置冰箱冷藏讓它完全乾燥約4-6小時會形成一層薄膜

豬肉取出放在一片大的cheese cloth上從長的邊捲成圓柱形儘量擠掉空氣
用線縫成圓柱形

用網袋套住

or煮飯巾或洋蔥網袋

掛在陰涼處風乾7天

溫度10-16°C濕度60-65%

7天後豬肉應變結實但仍可彎曲

已經可以使用了

放塑膠袋冷藏可放3星期

note

先用鹽和香料醃7天放入封口袋壓鐵盤再壓等重的重物

冷藏一星期

沒有煙燻

簡易煙燻

炒鍋放鋁箔紙加黑糖加網架培根一塊3磅左右

加蓋開火見出煙5min即成