筍干燒肉

豬五花肉600g
十分之一=60g
60g醬油
60g筍干

水=肉=600cc

五花肉一條煮5min切大塊
筍乾泡洗米水切段再川燙

蔥2支薑3片八角1個
蔥薑爆香
嗆米酒30cc醬油60cc
加水+筍乾+冰糖1/2tbsp+老抽a  dash
simmer 1 hour

程安琪

Swedish Meatballs瑞典牛肉丸

Swedish Meatballs瑞典牛肉丸

                       

1 個洋蔥切細末

奶油2 Tbsp

2/3 cup 牛奶

4-5 片麵包切掉硬皮再切成小丁小於1.5cm饅頭土司也可以

2 個雞蛋

豬前腿絞肉450g

牛絞肉675g

鹽2 tsp

現磨肉荳蔻1 tsp

1 tsp白荳蔻cardamom或all spice

黑胡椒2 tsp

Sauce:

奶油6 Tbsp

1/3 cup 中粉

牛高湯或雞高湯1 L

1/2 to 3/4 cup 酸奶油

鹽

2 Tbsp 進口藍莓果醬等

Method                

麵包先泡牛奶15-20min

奶油炒洋蔥至軟以後放涼

全部入機器打至起膠

做丸子

用湯匙舀，約做40-50個

大平鍋中火融化6 tbsp奶油        

分批次煎肉丸勿堆擠

用夾子小心翻轉不用煮至全熟

全面煎到即可

如果奶油燒焦就換新奶油6 tbsp

加麵粉煮至咖啡加鮮奶油的顏色例如拿鐵

分次加高湯煮滾

加肉丸煮開後轉小火加蓋燜煮10min

肉丸盛盤，酸奶油加入醬內略煮均勻起鍋

酸奶油不宜久煮會油水分離

舀果醬或加進去煮

可加巴西里碎或蒔蘿
可加少許芥末籽醬

By:www.simplyrecipes.com

醃脆瓜

醃脆瓜楊桃

小黃乖瓜一開四；去頭尾、去籽

切5cm段、撒鹽。

重壓24hour

去鹹味

泡冷開水20min

捏出鹹味

瀝乾，包毛斤擰掉水份

放玻璃罐：加醬油+糖+冷開水

2-3天

可加香菇

紅燒葫瓜

紅燒葫瓜基版

葫瓜切大塊

香味：乾香菇絲or福菜末or酸菜絲

葫瓜拉油40sec鎖住甜味防止變黑

or平鍋半煎炸；油的高度在瓜的1/2

  

類似做法

芥菜紅燒冬瓜絲瓜

炒薑末酸菜末/香菇絲

加葫瓜加1/4 cup水加蓋燜5min

醬油1 tbsp

不加糖因為葫瓜很甜

自製雪裡紅

自製雪裡紅江麗珠

小芥菜or油菜or小松菜都可以做

鹽水法

水400cc+鹽50g         八分之一

小芥菜整株洗淨泡鹽水

常翻動至軟1 hour

泡軟再揉壓

完全軟化擠乾水放塑膠袋冷藏

Cooking

小芥菜水擠乾切末

油炒薑末辣椒末豬絞肉將肉炒散

加雪裡紅炒開

加鹽糖

勿炒久會變黃

Chinese appetizer自製蘿蔔乾sun-dried radish

Chinese appetizer自製蘿蔔乾sun-dried radish

Radish 1350g約一條半

土蘿蔔外皮較醜更便宜更香脆含水量較少

◆簡易雪裏紅mustard green小松菜小芥菜梗子類似的都可以做
馬上做不會酸放久了才會酸

長長的蘿蔔葉切下撒鹽用手壓碎葉子破壞組織讓鹽更快進入

變色變軟後洗淨擰乾切末可炒肉末豆干辣椒蒜

蘿蔔一開六；綜剖開再切成三角形長條

放入大碗中

撒鹽拌勻

精鹽6%=80g

粗鹽5%

海鹽sea salt=160g

先用2/3鹽拌勻重壓12hour等待出水，水倒掉

再加剩下的鹽拌勻重壓至48hour-36hour

菜脯皮連皮帶肉剖 1 inch厚皮約200g

鹽1 tbsp約20g

菜脯錢橫切2-3mm薄片約1150g

現在很大片曬好會縮小

鹽60g

醃漬至少24h再拿去曬

晚上收進室內開窗通風

避免晚上的露水

做之前先預測未來一週的天氣

大太陽兩天就會有香氣

曬約7天

置保鮮袋冷藏

要用時沖一下洗掉塵土再泡少許水

水不能多味道會跑掉

◆菜脯錢煮湯+排骨+小魚干〈海味〉or烹大師柴魚粉       

水煮滾再調味

不用泡水，洗淨即可

◆辣炒蘿蔔乾

辣椒切小丁

蒜頭切大一點避免焦苦

冷油炒+蘿蔔乾〈皮的部份〉

加少許壺底油〈醬油〉

少許糖

四川味
辣油炒辣椒蔥薑蒜花椒
炒辣豆瓣醬
下蘿蔔乾炒熟
試味道
加醬油和糖

香辣紅燒牛肉麵

香辣紅燒牛肉麵綠園

             

材料：            

牛腱600公克

煮水2公升將牛腱煮20min取出

撈除浮末水留著要用

放涼切大塊再回原鍋煮1h-1h20min

炒鹹香味

不沾鍋加糖炒融至焦糖色小火冒泡泡

加蒜頭6個

蔥段2根

薑片1塊

花椒

乾辣椒適量

八角2~3粒炒香

加寶川辣豆瓣醬1/3cup

黑豆瓣醬1/4cup炒開炒散

加點米酒煮開略收汁

不夠鹹可加老抽

Note:滷包用完不要丟棄，袋子拆下來袋子可以用

可加洋蔥碎1/2顆

Serve:小白菜、拉麵、蔥花、炒酸菜

放麵加湯加肉and topping

直接用糖色