Chocolate Souffle巧克力舒芙蕾

Chocolate Souffle巧克力舒芙蕾

Rouxbe Test Kitchen

法式精緻名點-舒芙蕾    

by Khaled A in Test Kitchen

The best chocolate souffle you can ever taste .

Serves6

Active Time15 mins

Total Time30 mins 

Step 1: Preparing the Chocolate

3大匙奶油置室溫軟化

200g優質苦甜巧克力

1 1/3杯全脂牛奶

1大匙玉米粉

3個大蛋黃輕打散

烤箱預熱至200℃，用1大匙奶油抹6個烤皿內部。

巧克力先輕輕拍碎，隔水加熱溶化再加2大匙奶油拌至滑順。註：隔水加熱溶化巧克力：水滾關火。

厚底sauce鍋中火加熱鮮奶和玉米粉煮開，持續whisk至濃。

將牛奶混合物和巧克力混合物混合均勻，稍放涼即拌入蛋黃whisk至融合。

Step 2: Preparing the batter 準備麵糊

6個大蛋白

3/4杯糖

用機器中速打蛋白至泡沫狀再加糖打至乾性發泡。

巧克力混合物先加1/3蛋白拌勻，再加剩下2/3輕拌勻。勿拌過頭。

麵糊注入烤皿2/3滿入烤箱烤12-15分鐘至升起且表面有點硬。

撒糖粉，serve。

可搭配香草冰淇淋。

麵糊可以幾小時前先做好冷藏，到時再烤。冷藏的麵糊需多烤2-3分鐘。

Chateaubriand夏多布里昂牛排

Chateaubriand夏多布里昂牛排

videojug

夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak） — 牛腰肉（tenderloin），一頭牛隻有五、六磅。

Cut from the succulent多汁的tenderloin牛腰肉of beef, Chateaubriand is a classic French preparation for mouth-watering steak. Serve it with a Béarnaise sauce. 法式伯那西醬汁

Serves: 3  

Preparation Time: 5 minutes   

Cooking Time: 20 minutes

Step 1: You will need:

500g菲力中段

4大匙橄欖油

25g奶油

幾支百里香

4顆帶皮蒜頭

鹽和黑胡椒

1.          烤箱預熱至220ºC

2.          先用橄欖油磨擦牛肉灑鹽和黑胡椒調味。均勻覆蓋。

3.          大火熱鍋熱油，將牛排每面煎1~1.5min

4.          恢復室溫的牛排才可能做到三~四分熟；內部溫熱且紅

5.          平底鍋加奶油、百里香、蒜頭炒香。原鍋入烤箱烤8min，每兩分鐘要澆淋醬汁和翻面以確保牛排烤的均勻。

6.          湯匙倒扣，烤好的牛排放在上面rest幾分鐘。

7.          牛排切片再撒點鹽和黑胡椒粉，佐以Béarnaise sauce. 法式伯那西醬汁。

Stewing

Moist-Heat Cooking Methods

Stewing (Combination Cooking) 

複習Rouxbe

Chunk肩→最常用

Brisket胸肉

牛腱和牛尾

Stewing和Braising的差別

Braising燉肉

肉-Portion size帶骨

液體-在食材的2/3高

時間-長

Stewing燜肉

肉:一口大小，無骨

液體:全部蓋過食材

時間:短

選肉：

1.          connective tissue

2.          plenty of fat

3.          plenty of marbling大理石條紋狀；豬、牛肉的細脂肪紋路

註：

超市賣包好的肉，若斤兩不足，常會混雜各部位看起來差不多的肉，烹飪起來就失去統一的口感了。

順著肉的裂縫切成1~2英吋大小

醃肉：乾→香料粉抹肉     濕→紅酒+香草

1.          肉先用紙巾全面澈底擦乾，最好一塊一塊完全擦乾，

2.          肉排好，撒鹽和黑胡椒調味，看起來調味很重，但是可以flavor後面的mirepoix和sauce。若買現成的高湯小心會很鹹。

3.          用不鏽鋼鍋pan frying，全面煎至褐色封住肉汁，勿太擠。Protect the sucs by controlling the heat，看到有燒焦的就先刮掉；夾子夾肉抹一下就掉了。

煎第二批次，若鹽使肉出水，用紙巾擦乾再煎。

4.          培根可用可不用，一起煎，再加入鍋裏。

5.          洋蔥切大塊下去煎，撒點鹽讓洋蔥快速出水；以便deglazing the pan

6.          再加蒜碎炒香

7.          做Roux：再加足夠的油，撒麵粉約炒1分鐘。

肉沾麵粉去煎易燒焦；不採用。

8.          加4大匙蕃茄糊炒1分鐘。

9.          加液體拌炒，deglazing the pan。繼續加液體至所需的濃度，再將 “路”倒在肉上。

10.      開始stew時，加入mirepoix〈紅蘿蔔塊、西洋芹、馬鈴薯〉可在中途加入以保持其完整性。

11.      以200℉ / 95℃烤1.5~4小時。肉煮爛，蔬菜煮熟。

南瓜塊可在最後快烤好的時候加入以保持其完整性。

12.      加液體，任何type或混合液體均可。液體幾乎蓋過食材。

13.      加香草束，bay leaf 2片，thyme1支。或增加其它風味。

14.      煮至simmer再入烤箱，若用爐火儘量控制火力在95℃，勿燒焦。

Sauce太稀：將食材舀出，加入slurry煮濃。Slurry：玉米粉水勾芡。多煮幾分鐘煮掉玉米粉的生味。

若需要可加鹽和黑胡椒調味。

此階段可加第戎芥末及horseradish sauce調味。

把食材倒回去拌勻，冷藏過夜，使風味熟成與入味，次日再以95℃烤熱即可serve。

Combination Cooking Fundamentals法式料理基本功摘要

Combination Cooking Fundamentals法式料理基本功摘要

Combination Cooking 最佳溫度是95ºC

The muscles that do a lot of heavy work, such as the shoulders, neck, legs, and even tail, have intertwined connective tissue, bones and fat which are best for combination cooking.

Proper browning煎至褐色 in combination cooking will result in:

a rich sauce with great flavor and color.

結蒂組織就是膠原蛋白，燉煮時溶解成吉利T，變成口感極佳的sauce

肩胛部 CHUCK

由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。

腱子 SHANK

又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

FLANK 牛腩
牛腩呈橢圓形，肉塊平扁，取自牛隻腰窩鄰接大腿的部位。
牛腩可以用作燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉、椰乳煎牛肉(rendangs)。由於肉中脂肪極少，因此不須加以切修，而且可以整塊出售。為了達到更好的展示效果，可將牛腩捲起來，並且分切成三公分厚的捲心塊(roundels)，或者也可切割成肉塊或蝴蝶牛排。

BRISKET 胸肉
牛胸肉的肉質較堅韌富彈性，適合燉湯或紅燒。

適合Combination Cooking的部位：肩肉、胸肉腿肉〈牛腱〉、尾巴，是經常運動及載重的部位，肌肉發達，筋多，肉質較硬。適合低溫、慢火煮至fork-tender的程度。也就是筷子很容易插進去。其他如雞腿。

因為它們連接組織〈tissue〉，骨、膠質與脂肪。且膠質在文火慢燉時會溶化。

So油花亂七八糟的適合慢燉。如豬小排，具有足夠的組織tissue，及足夠的脂肪〈油花〉。

如無錫排骨，火要再小一點。無錫排骨若用少肥肉的排骨做反而會太乾澀，所以要肥油多。

適用的鍋具：厚底煎烤兩用鍋，附蓋子。

Combination Cooking的步驟：

1.     煎焦脆：全面封住肉汁，產生風味與顏色，並為後面做sauce提供風味與顏色。

2. 加液體燉煮：〈酒、高湯、啤酒、鮮奶油〉液體的作用：溶解肉的collagen 〈膠原蛋白〉，使肉柔軟，並對sauce提供風味。液體加風味於肉而肉也釋出風味風味給液體〈sauce〉

※大火使蛋白質急遽收縮，水份大量流失。

3. slow and low cooking最好是烤箱，全面均勻受熱，理想溫度200℉=95℃，slow gentle simmer。

通常需燉1.5小時，視肉的大小而定。

燉好的肉要rest30分鐘，原因有3：

1.      讓肉鬆弛，肉會再吸收更多醬汁。

2.      溫度太高味覺無法充分品嚐。

3.      溫度太高，sauce和膠質沒有那麼好吃。rest30分鐘，風味會在嘴裏持續較長時間。

Chicken Short Stock快速雞高湯

Serves5 L

                                                                                                                                             

Step 1: Preparing Your Mise en Place備料

1個小洋蔥

1根西洋芹

1個小紅蘿蔔or1/2個大的

1根蒜苗

1.8公斤雞背骨和雞脖子

※mirepoix：洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔〈2:1:1〉

1.          洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、蒜苗切小塊，2公分大小。蒜苗等一下再加。

2.          雞骨剁小塊

Step 2: Caramelizing the Bones and Mirepoix煮雞骨焦糖

雞高湯或水2公升

1. 中大火加熱大平底鍋，熱油。雞骨放一層去煎幾分鐘至微焦，不要動它，放不下可以煎2次。夾一塊看底部成褐色即可。翻面再煎至焦黃，小心油濺。全部煎完。

2. 雞骨放旁邊，倒掉多餘的油。加洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔煎至焦黃，偶爾翻炒，煎至焦黃變軟，加白酒刮起底部殘質，收汁完成，蔬菜移出。

3. 雞骨和雞高湯，高湯應高過雞骨5公分，小火微滾〈simmer〉1.5~2小時。

Step 3: Cooking the Short Stock

8-10枝巴西里梗or新鮮的曬乾留著用！

3-4枝新鮮百里香

2片月桂葉

1小匙黑胡椒籽

1.          撈除水面脂肪及雜質。

2.          最後30分鐘，最後一次再撈除水面脂肪及雜質。加香草束，輕輕壓下水面。

Step 4: Finishing the Stock

先用細網過濾一次再用棉布過濾一次。

可以做冰浴或立刻使用，冷凍冷藏皆宜。或做sauce等。

Rouxbe

Seared Scallops with Truffle Beurre Blanc香煎干貝佐松露白奶油醬汁

Serves4

Step 1: Making the Beurre Blanc

1 tbsp 紅蔥頭碎

1/4杯白酒

8 tbsp 冷藏無鹽奶油

鹽‧調味

白胡椒‧調味

檸檬汁(to finish)-optional

紅蔥頭切碎，奶油切成1大匙大小保持冷藏。

白酒量好備用

中火加熱一個小sauce鍋。加紅蔥頭、白酒simmer收汁至2/3到達糖漿的濃度。

轉最小火放入奶油whisk至融化，一次一塊至全部融入成乳狀液。

加鹽和白胡椒調味。可多滴幾滴檸檬汁使sauce較清爽。如果需要。

注意sauce。保持手觸溫度並常whisk避免油水分離。火可關一下開一下利用餘熱保溫即可。

Step 2: Prepping and Cooking the Scallops

12個中型干貝

2 tsp 葡萄籽油

中火加熱不鏽鋼鍋熱油。

干貝擦乾每面煎1~2分鐘至熟。

Step 3: Finishing the Sauce & Serving

1 tbsp 細香蔥

幾滴松露油

細香蔥切碎拌入sauce，幾滴松露油試味道，小心松露油很強。

將sauce分成4盤，每盤放3顆干貝，再裝飾2根長的細香蔥，serve。

Notes白奶油醬汁很適合搭配馬鈴薯、蛋、白肉魚和海鮮。

by Dawn T in Rouxbe Certified-appetizer.

Beurre Blanc Practice

Grilled Pork Chop with Roasted Yams and Marjoram炙烤豬排佐烤地瓜馬郁蘭醬

4人份

材料

挑選細長形紅肉地瓜去皮橫切成2~2.5cm厚度的圓盤狀

3T/45ml EVOO初榨橄欖油

S&P鹽和黑胡椒

4塊各250g帶骨豬排，厚2公分。

1束水芹菜watercress去老莖

3/4杯/150ml不甜白酒

2T馬郁蘭葉marjoram

做法

1.          烤箱預熱至200°C，烤盤擺上切片地瓜，撒1T橄欖油，用指尖將油抹均勻，撒S&P調味。

2.          烤25分鐘或至地瓜底部金黃。翻面再烤10分鐘多一點，烤至熟軟且底部金黃。用筷子或叉子可輕易叉過即軟。有烙痕的煎鍋大火加熱，豬排撒S&P調味。再淋少許〈1T〉橄欖油，用指尖將油抹均勻。

3.          煎豬排3min，轉90度再煎2min以上，翻面進烤箱烤到你想要的程度，八分熟約5分鐘。

4.          水芹菜分別放4個盤子，地瓜緊接著放，再放豬排。加白酒至煎鍋刮淨sucs，加馬郁蘭，小火simmer3分鐘或至酒收汁1/2。再拌入剩下1T橄欖油，將sauce淋上。

RESOURCES:Take Home Chef, Episode 23: 希瑟Heather's Menu