肉類醃漬原理

肉類醃漬原理

1. Flavor風味

主要原因是加入風味。風味各地不同，自由發揮。

醃漬成分可以大不相同。而且選擇的香草，調味品和香料是有無限可能性的組合。

2. Tenderization嫩化

醃料實際上並不會嫩化肉類。但是裏面的酸會改變肌肉纖維。酸可以是醋，酒，啤酒，檸檬汁，萊拇汁等，他們同時也提供風味。

具嫩化效果的“酵素”和“酸”一樣會破壞蛋白質組織。具有“酵素” 的食物

有『生洋蔥』、新鮮的『薑』、『鳳梨』和『青木瓜』。

另外一種更具威力的“嫩化劑”來自於發酵的牛奶產品像是『優格』和『脫脂牛奶』。因為裏面有活的細菌在消化蛋白質，因此而破壞組織；與其他“嫩化劑”有顯著的不同是；它可以保濕。

3. It’s Simple它很簡單

醃料很簡單，因為只有『酸』，『油』，『調味料』。也可以很複雜。

下面是一個例子，一個基本的醃料配方：

1 / 2 杯橄欖油 油是香料傳遞最好的媒介

1 / 4 杯檸檬汁

1 / 4 杯龍舌蘭Tequila

一包義大利沙拉調味料〈沙拉油醋汁〉

混合所有的材料，再加入肉。使用玻璃或非鋁製的容器以防止變色。所有肉的表面都必須接觸到醃料。因此每30分鐘翻一次。或直接用密封袋。密封袋內的肉在同一時間都接觸到醃液。而且所使用的醃料也會比較少。

浸泡時間從幾分鐘到24小時不一定。浸泡時間長度牽涉到複雜的因素如肉的種類、酸的強度，甚至於溫度也會影響入味時間。

小塊魚在室溫下浸泡檸檬汁只需要幾分鐘。7斤半的牛腩用醬油醃漬，在冰箱可能需要過夜或更長的時間。

Resources:marinade.com           

Ps: 日本人喜歡用味噌醃魚再去碳烤，又多了煙薰的碳香味          

味噌的甜烤焦了產生焦糖