Roux and Mushroom Gravy 油糊與香菇醬汁

Roux and Mushroom Gravy 油糊與香菇醬汁

holidaykitchen

How to make a Roux and Mushroom Gravy

Roux:          

1 cup 澄清奶油

1-3/4 cups 麵粉

香菇醬:            

1 tbs. 奶油

2 tbs. 洋蔥碎

1 cup 洋菇碎0.5cm丁；不規則可

1/4 cup 高湯

1-1/2 tbp. 奶油/培根油或其他油

1-1/2 tbp. 麵粉

1 tsp. 雞肉調味粉

1 cup雞高湯/蔬菜高湯/牛高湯

1/4 cup 牛奶

鹽

黑胡椒

Roux

1. 小鍋溶化1cup澄清奶油

2. 加入 1-3/4 cups 麵粉攪拌煮成濃糊

3. 中火再煮持續攪拌至有泡泡

4. 煮 5 分鐘之後達到white roux 的階段；
用途→白醬巧達濃湯Mac&Cheese,thicken sauce,

5. 持續攪拌持續煮20分鐘到達blond stage.〈卡基褲色/亞麻色/金色〉, the roux 愈煮愈稀

用途→soup,stew,sauces

6. 持續攪拌持續煮35分鐘到達brown roux 褐色roux 階段；花生醬色
若用普通奶油需煮更久煮掉水份
若不用澄清奶油此階段易燒焦

7. 深褐色或black roux 要煮 45 分鐘以後；看起來像是溶化的牛奶巧克力色
不再有泡泡
用途→cajun凱真,Gumbos,Creole dish

Mushroom Sauce香菇醬

8. 中大火溶化奶油，加2tbsp洋蔥碎炒3-5min至軟

9. 加 1 cup 洋菇碎炒 3-4 分鐘

10. Deglaze 煮粘渣：加 1/4 cup 高湯煮至液體完全揮發

11. 接著做 roux, 溶化 1-1/2 tbsp奶油然後拌入等量的麵粉，中火煮3-5 分鐘

12. 加1tsp雞肉調味粉調味並加 1 cup 雞高湯或蔬菜高湯煮開轉小火simmer攪拌至濃約 1 分鐘

13. 拌入 1/4 cup 鮮奶煮至熱透

14. 鹽和黑胡椒調味

佐煎至金黃的雞胸肉

日本在煮麵粉時加入咖哩粉