Stewing

Moist-Heat Cooking Methods

Stewing (Combination Cooking) 

複習Rouxbe

Chunk肩→最常用

Brisket胸肉

牛腱和牛尾

Stewing和Braising的差別

Braising燉肉

肉-Portion size帶骨

液體-在食材的2/3高

時間-長

Stewing燜肉

肉:一口大小，無骨

液體:全部蓋過食材

時間:短

選肉：

1.          connective tissue

2.          plenty of fat

3.          plenty of marbling大理石條紋狀；豬、牛肉的細脂肪紋路

註：

超市賣包好的肉，若斤兩不足，常會混雜各部位看起來差不多的肉，烹飪起來就失去統一的口感了。

順著肉的裂縫切成1~2英吋大小

醃肉：乾→香料粉抹肉     濕→紅酒+香草

1.          肉先用紙巾全面澈底擦乾，最好一塊一塊完全擦乾，

2.          肉排好，撒鹽和黑胡椒調味，看起來調味很重，但是可以flavor後面的mirepoix和sauce。若買現成的高湯小心會很鹹。

3.          用不鏽鋼鍋pan frying，全面煎至褐色封住肉汁，勿太擠。Protect the sucs by controlling the heat，看到有燒焦的就先刮掉；夾子夾肉抹一下就掉了。

煎第二批次，若鹽使肉出水，用紙巾擦乾再煎。

4.          培根可用可不用，一起煎，再加入鍋裏。

5.          洋蔥切大塊下去煎，撒點鹽讓洋蔥快速出水；以便deglazing the pan

6.          再加蒜碎炒香

7.          做Roux：再加足夠的油，撒麵粉約炒1分鐘。

肉沾麵粉去煎易燒焦；不採用。

8.          加4大匙蕃茄糊炒1分鐘。

9.          加液體拌炒，deglazing the pan。繼續加液體至所需的濃度，再將 “路”倒在肉上。

10.      開始stew時，加入mirepoix〈紅蘿蔔塊、西洋芹、馬鈴薯〉可在中途加入以保持其完整性。

11.      以200℉ / 95℃烤1.5~4小時。肉煮爛，蔬菜煮熟。

南瓜塊可在最後快烤好的時候加入以保持其完整性。

12.      加液體，任何type或混合液體均可。液體幾乎蓋過食材。

13.      加香草束，bay leaf 2片，thyme1支。或增加其它風味。

14.      煮至simmer再入烤箱，若用爐火儘量控制火力在95℃，勿燒焦。

Sauce太稀：將食材舀出，加入slurry煮濃。Slurry：玉米粉水勾芡。多煮幾分鐘煮掉玉米粉的生味。

若需要可加鹽和黑胡椒調味。

此階段可加第戎芥末及horseradish sauce調味。

把食材倒回去拌勻，冷藏過夜，使風味熟成與入味，次日再以95℃烤熱即可serve。