Stir-Fried Pork Fillets with Honey and Ginger蜂蜜薑末快炒豬肉
600g豬梅花肉切成0.5cm厚的片狀
1/4杯蔬菜油
2支蔥切成10cm長段
1大匙麥芽醋或烏醋
1大匙淡醬油
1大匙水
2個檸檬剖半
For marinade:
2大匙蜂蜜
2大匙淡醬油
2大匙紹興酒或雪莉酒
2大匙薑末
1大匙蠔油
2小匙醬油
2小匙五香粉
1/2小匙麻油
大碗醃肉冷藏30分鐘，過夜更佳。
炒鍋熱油至熱，下一半的豬肉拌炒30秒撈出。再炒另一半的豬肉與醃液炒30秒。加進先前的肉。再加上蔥段、醋、醬油、水炒至肉熟。
Resources:Simple Chinese Cooking by Kylie Kwong
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Stir-fried Chicken Fillets with Honey and Ginger薑末蜂蜜炒雞肉
4人份
分類：Kylie Kwong
材料
800g去骨雞腿肉切2cm寬條
2T蔬菜油
1T淡醬油
2-3支蔥斜切，裝飾
【醃肉】
1/4杯蜂蜜
2T淡醬油
2T紹興酒或雪莉酒
2T薑末〈切片-切絲-再切末〉
1T蠔油
2t醬油
2t五香粉
1/2t麻油
1. 〈雞肉+醃肉料〉置大碗中加保鮮膜冷藏一夜入味
2. 乾鍋大火熱鍋至鍋子冒煙，倒入油等油閃爍。放一半的雞肉炒至微焦約1min，肉平均攤開勿重疊。取出再放另一半的雞肉炒至微焦約1min。再倒入剛才取出的〈雞肉+1T淡醬油〉一起拌炒2min，炒至雞肉剛好熟且焦糖化即可。
斜切蔥花裝飾
Note:
先煎至微焦再炒，煎久一點不要動它。微焦就是有黑色斑點才是好吃的關鍵。
雞腿肉最適合快炒。
Resources: Kylie Kwong
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Baked toast sticks
whole wheat toast 2-4 slice, trim off edges and cut into 6 sticks.
160℃ bake 10min，turn over for more 10min。
crisp & healthy
crisp & healthy
my daughters love it!
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Velouté Sauce法式天鵝絨醬汁
成品：1.5杯
材料：
3大匙無鹽奶油
3大匙中筋麵粉
2杯雞高湯加熱至接近沸點
鹽‧調味
白胡椒‧調味
3大匙無鹽奶油
3大匙中筋麵粉
2杯雞高湯加熱至接近沸點
鹽‧調味
白胡椒‧調味
Steps:
中小火溶化奶油，加麵粉whisk至完全融合；再將“路”煮至剛要變色；就是〝金油糊〞，慢慢加入雞高湯，一次一點點，每次煮開再加下一次。煮至如絲綢般的濃稠度。
中小火溶化奶油，加麵粉whisk至完全融合；再將“路”煮至剛要變色；就是〝金油糊〞，慢慢加入雞高湯，一次一點點，每次煮開再加下一次。煮至如絲綢般的濃稠度。
做好以後加鹽和白胡椒調味。此sauce冷藏後會更濃稠。要用時可加雞高湯稀釋。
法式天鵝絨醬汁可做濃湯、sauce。尤適合禽類與海鮮。
法式天鵝絨醬汁可做濃湯、sauce。尤適合禽類與海鮮。
Resources: by Tony M in Rouxbe Videos
Ponzu Sauce檸檬醬油沾醬
Ingredients:
1/3C日本醬油
1/4C檸檬汁
1T米醋〈白醋；工研醋〉
1/3C出汁或烹大師加水
全部混合即可
Note:河豚料理沾醬、火鍋沾醬。
By Setsuko Yoshizuka
三杯米血大腸
三杯米血大腸-黃景龍
食材：
1斤=600g 〈滷好的豬大腸1條、米血糕1片、杏鮑菇1枝〉
綠蘆筍(細的)1把
辛香料：蒜頭8粒、老薑1塊、九層塔一把、辣椒1枝
三杯黃金比例：麻油3大匙、醬油2大匙、冰糖1大匙、米酒2大匙、辣豆瓣醬1大匙〈糖是醬油的1/2〉
作法：
1.大腸切條狀，米血糕切塊狀，杏鮑菇切塊狀，老薑切片，辣椒切片，
細蘆筍川燙後〈水+油〉泡冷水瀝乾擺盤做底。
2.油鍋加熱至140度放入蒜頭，薑片炸至金黃色後取出。
3.油鍋加熱至170度放入大腸及米血糕，杏鮑菇炸至外表硬脆後取出。
4. 炒鍋開小火加入醬油、糖、麻油、米酒煮開後，放入炸好的食材煮至入味收汁。最後再加辣豆瓣醬更有味道。
5. 關火將九層塔拌勻，再將多餘的麻油倒出〈瀝掉〉。放在蘆筍上面。
Three Cups Chicken三杯雞
Step 1: Preparing the Chicken
1 chicken thighs or 3 chicken legs〈600g〉
white seasame oil 2T + black seasame oil 2T
Remove excess fat from chicken and cut into 2 inch pieces with a cleaver or a large knife.
10 peeled ginger slices, 8 cloves of garlic,
1 red chilli
2 scallion cut into 5~6cm
8T Chinese rice wine
4T Kikkoman dark Soy Sauce
2T Crystal sugar
1cup basil
white seasame oil 2T + black seasame oil 2T
Remove excess fat from chicken and cut into 2 inch pieces with a cleaver or a large knife.
10 peeled ginger slices, 8 cloves of garlic,
1 red chilli
2 scallion cut into 5~6cm
8T Chinese rice wine
4T Kikkoman dark Soy Sauce
2T Crystal sugar
1cup basil
Step 2: Cooking the Chicken
Blanch in boil water for 3 min and drain
Combine soy sauce, rice wine and sugar in a bowl. Set aside.
Heat oil over low heat and add two kinds of sesame oil. Stir-fry ginger to golden brown〈dry out & curl〉.
add garlic, chilli & scallion stir-fry until fragrant, then add the chicken pieces and stir-fry until lightly browned, about 3-4 minutes. Add the rice wine mixture. Cover and simmer for 10 minutes or until chicken is cooked through. DO NOT add water!
Combine soy sauce, rice wine and sugar in a bowl. Set aside.
Heat oil over low heat and add two kinds of sesame oil. Stir-fry ginger to golden brown〈dry out & curl〉.
add garlic, chilli & scallion stir-fry until fragrant, then add the chicken pieces and stir-fry until lightly browned, about 3-4 minutes. Add the rice wine mixture. Cover and simmer for 10 minutes or until chicken is cooked through. DO NOT add water!
Step 3: Serving the Chicken
open the lid, increase heat & reduce sauce to thicken.
heat an earthenware pot
pour chicken to the hot earthenware pot, add a few seasame oil, add basil with lid on for 10 sec and serve.
heat an earthenware pot
pour chicken to the hot earthenware pot, add a few seasame oil, add basil with lid on for 10 sec and serve.
while boiling, the bone and skin will release the Collagen,thus will thicken the nsauce.
Note:
If the dish is salty to you, you can change the soy sauce into light soy sauce.
If the dish is salty to you, you can change the soy sauce into light soy sauce.
The golden ratio is: 8T Rice Wine, 4T Soy Sauce and 2T Sugar. or
4T Rice Wine+4T Chicken Stock~
雞肉碰到鹽會釋出水；雞皮會放出雞油和麻油溶在一起。
蒜頭不拍不切片才不會煮糊掉
檢查：冷藏會凝固表示sauce裏面有膠原蛋白，Good!
雞肉碰到鹽會釋出水；雞皮會放出雞油和麻油溶在一起。
蒜頭不拍不切片才不會煮糊掉
檢查：冷藏會凝固表示sauce裏面有膠原蛋白，Good!
note: T=tbsp; t=tsp
resources:阿基師Taiwain
黃金香酥鴨
黃金香酥鴨-黎碧英
分類：Duck
分類：Duck
光鴨一隻〈3斤=1800g〉
精鹽2~3T
花椒粒2T
2支蔥切5cm段略，拍碎以釋出更多風味
薑3片
酒1T
醬油3T
麵粉1/2杯
炸油2000cc
精鹽2~3T
花椒粒2T
2支蔥切5cm段略，拍碎以釋出更多風味
薑3片
酒1T
醬油3T
麵粉1/2杯
炸油2000cc
1. 平底乾鍋小火乾炒〈鹽+花椒粒〉炒至鹽的顏色微黃，倒入一個中型碗內，加蔥、薑、酒拌勻備用。
2. 用竹籤在鴨身刺一些小洞以利醃料容易滲入。
3. 鴨子洗淨修掉尾部及肚子裏多餘的脂肪，搽乾。用醃料抹全身並用力磨擦使入味。肚子裏再塞入醃料放冰箱冷藏1天；放在冰箱風口最冷的位置以保持新鮮。
4. 蒸之前先拍掉醃料。大火蒸至全鴨熟透〈2~3小時〉，用竹籤在鴨身與大腿之間刺入再拔出，流出血水就再蒸，若流出的透明的水表示熟了。
5. 蒸熟將肚內的醃料取出，風乾。〈冷氣出口、風扇、風口等〉。
6. 風乾後抹醬油再沾麵粉將表皮炸至金黃酥脆。
2. 用竹籤在鴨身刺一些小洞以利醃料容易滲入。
3. 鴨子洗淨修掉尾部及肚子裏多餘的脂肪，搽乾。用醃料抹全身並用力磨擦使入味。肚子裏再塞入醃料放冰箱冷藏1天；放在冰箱風口最冷的位置以保持新鮮。
4. 蒸之前先拍掉醃料。大火蒸至全鴨熟透〈2~3小時〉，用竹籤在鴨身與大腿之間刺入再拔出，流出血水就再蒸，若流出的透明的水表示熟了。
5. 蒸熟將肚內的醃料取出，風乾。〈冷氣出口、風扇、風口等〉。
6. 風乾後抹醬油再沾麵粉將表皮炸至金黃酥脆。
NOTE:
煙燻前先川燙以收緊鴨皮。
煙燻材料：木屑2C、紅茶葉1/2C、橘子皮或陳皮少許〈Optional〉
大炒鍋放鋁箔紙，煙燻材料，鐵網，鴨子加蓋以小火燻10min，翻面再燻至茶黃。煙燻後再蒸，蒸好再炸。
T大匙=15ml
t小匙=5ml
condiment:蔥白、甜麵醬。
煙燻前先川燙以收緊鴨皮。
煙燻材料：木屑2C、紅茶葉1/2C、橘子皮或陳皮少許〈Optional〉
大炒鍋放鋁箔紙，煙燻材料，鐵網，鴨子加蓋以小火燻10min，翻面再燻至茶黃。煙燻後再蒸，蒸好再炸。
T大匙=15ml
t小匙=5ml
condiment:蔥白、甜麵醬。
Four Happiness Bran Dough 四喜烤麩
分類：素食、Braise
Preparation time: 20 minutes
Slow cooking time: 45 minutes
Slow cooking time: 45 minutes
225g烤麩
85g未煮過的生花生
115g竹筍切薄片
15g乾木耳
15g乾金針菜
1/2C滾水用來泡木耳和金針菇
1T老抽；深色醬油，鹹味較淡，用於上色
1t生抽；淡醬油，鹹度較高。
1T糖
1/4C紹興料酒
1/4C水
1T麻油
斜切蔥花和香菜碎裝飾
85g未煮過的生花生
115g竹筍切薄片
15g乾木耳
15g乾金針菜
1/2C滾水用來泡木耳和金針菇
1T老抽；深色醬油，鹹味較淡，用於上色
1t生抽；淡醬油，鹹度較高。
1T糖
1/4C紹興料酒
1/4C水
1T麻油
斜切蔥花和香菜碎裝飾
【備料】1/2C滾水用來泡木耳和金針菇15min至涼。
另用1/2C滾水煮花生10min瀝乾備用。
竹筍切0.2mm薄片，烤麩撕或切成2cm方塊。
木耳和金針菇瀝乾，水留用。木耳切掉根部，金針菇修掉一點尾巴。
【燉煮】除了麻油、木耳和金針菇以外，中華炒鍋放入全部材料、泡發的水及調味料以中火滾煮20min，至烤麩吸飽醬汁。再放木耳和金針菇煮10min。
盛盤，滴一點麻油；以蔥花和香菜碎裝飾。
另用1/2C滾水煮花生10min瀝乾備用。
竹筍切0.2mm薄片，烤麩撕或切成2cm方塊。
木耳和金針菇瀝乾，水留用。木耳切掉根部，金針菇修掉一點尾巴。
【燉煮】除了麻油、木耳和金針菇以外，中華炒鍋放入全部材料、泡發的水及調味料以中火滾煮20min，至烤麩吸飽醬汁。再放木耳和金針菇煮10min。
盛盤，滴一點麻油；以蔥花和香菜碎裝飾。
※有的做法用乾香菇、白蘿蔔、紅蘿蔔、蓮子。
程安琪做法用：薑片、蔥。花生換成香菇。醬油3T糖1T水3C。其他步驟大致相同。
Resources: Red Cook-Kian Lam Kho
程安琪做法用：薑片、蔥。花生換成香菇。醬油3T糖1T水3C。其他步驟大致相同。
Resources: Red Cook-Kian Lam Kho
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All-Purpose Brine基本通用肉類醃液
此醃液可使雞肉豬肉更具風味且多汁
可製作1公升的醃液
可製作1公升的醃液
1杯水
2大匙鹽或30g任一種鹽
1大匙砂糖
1顆蒜頭
1小匙黑或白胡椒粒
1片月桂葉
5~6支新鮮百里香
3杯冰水含大量冰塊
Steps:
1. 一杯水入sauce鍋煮至simmer；加鹽與糖煮至溶化。
2. 蒜頭壓碎加入鍋中。加黑胡椒粒、月桂葉、百里香煮至微滾後關火。加蓋泡20~30分鐘。
3. 醃肉之前加3杯冰水含冰塊；為了食物保鮮，醃液必需非常冰冷。
4. 醃液必需蓋過肉，可用重物壓住。醃液若不夠，可加倍製作醃液至所需的量。
Note1:
450g的肉要1小時才能入味。
因為此醃液很淡，所以整隻雞或大塊的豬肉需醃一夜至入味也不至於太鹹。
肉自醃液取出擦乾，放冰箱不加蓋使表皮乾燥，有助於烤出脆皮。顏色均勻，很漂亮。
2大匙鹽或30g任一種鹽
1大匙砂糖
1顆蒜頭
1小匙黑或白胡椒粒
1片月桂葉
5~6支新鮮百里香
3杯冰水含大量冰塊
Steps:
1. 一杯水入sauce鍋煮至simmer；加鹽與糖煮至溶化。
2. 蒜頭壓碎加入鍋中。加黑胡椒粒、月桂葉、百里香煮至微滾後關火。加蓋泡20~30分鐘。
3. 醃肉之前加3杯冰水含冰塊；為了食物保鮮，醃液必需非常冰冷。
4. 醃液必需蓋過肉，可用重物壓住。醃液若不夠，可加倍製作醃液至所需的量。
Note1:
450g的肉要1小時才能入味。
因為此醃液很淡，所以整隻雞或大塊的豬肉需醃一夜至入味也不至於太鹹。
肉自醃液取出擦乾，放冰箱不加蓋使表皮乾燥，有助於烤出脆皮。顏色均勻，很漂亮。
Note2:蝴蝶式烤雞；全雞醃好取出用紙巾擦乾，修掉肚子及尾巴肥油〈雞油〉。脊椎骨用利剪剪掉，反過來用手掌壓平，撒點海鹽〈2撮〉和黑胡椒。雞皮抹油可切成半雞，半雞重900g以200℃烤70min，最後10min改250℃烤脆皮。其間要澆淋烤汁並旋轉雞肉使受熱平均。
可溶化雞油用來抹雞皮或煮湯。脊椎骨冷凍留著做高湯。
gravy做肉汁：烤盤留1T油+1T麵粉煮至混合，再加500cc高湯或水煮開，慢煮〈simmer〉幾分鐘並調味〈S+P〉。
2撮：以拇指食指抓一次鹽為一撮。
可溶化雞油用來抹雞皮或煮湯。脊椎骨冷凍留著做高湯。
gravy做肉汁：烤盤留1T油+1T麵粉煮至混合，再加500cc高湯或水煮開，慢煮〈simmer〉幾分鐘並調味〈S+P〉。
2撮：以拇指食指抓一次鹽為一撮。
Resources:Rouxbe
House Tofu家常豆腐
House Tofu家常豆腐‧素
※配飯、做三明治、青菜和鹹醬
450g板豆腐
3T醬油
3T檸檬汁〈約1個檸檬〉
1T橄欖油
2顆蒜頭去皮拍碎〈或1T薑泥〉
3T醬油
3T檸檬汁〈約1個檸檬〉
1T橄欖油
2顆蒜頭去皮拍碎〈或1T薑泥〉
豆腐切1吋寬2吋長的薄片，再將其餘材料拌勻淋扗在豆腐上，醃1-2小時，隔夜尤佳。
中火加熱不沾鍋將豆腐兩面煎至金黃。
中火加熱不沾鍋將豆腐兩面煎至金黃。
RESOURCES:YourVeganMom
Seitan and Broccolini with Clementine Teriyaki葡萄柚風味照燒醬嫩煎烤麩花椰菜
Seitan and Broccolini with Clementine Teriyaki葡萄柚風味照燒醬嫩煎烤麩花椰菜‧素食
Serves Two
Serves Two
225g烤麩或其他黃豆製品或豆腐或天貝
1 C壽司米或麵
一把花椰菜；一手能抓的量或任何青菜
1個葡萄柚
1 T蔬菜油
七味粉optional
1 C壽司米或麵
一把花椰菜；一手能抓的量或任何青菜
1個葡萄柚
1 T蔬菜油
七味粉optional
Teriyaki Sauce葡萄柚照燒醬
1/2 C日本醬油Low Sodium Tamari
1/3 C淡色黑糖
1/3 C葡萄柚汁
1/4C + 1 Tbs米醋
1/4C水
葡萄柚皮少許optional
薑泥optional
steps:
1. 小SAUCE鍋放入全部照燒醬材料小火微滾simmer 20min至收汁且稍微濃郁，似糖漿狀。煮至起泡泡即可〈糖的焦化=焦糖〉
2. 準備蔬菜：烤麩切0.3cm片，花菜切適口大小。
3. 不沾鍋中大火加熱煎烤麩上色，約5分鐘。取出。轉大火放一層花菜煎至金黃再翻面，轉小火加蓋煮熟，約2-3分鐘。
4. 花菜加烤麩、適量照燒醬煮至熱透，讓膠汁均勻沾裹，小心大火易燒焦；可適時加少許水〈1-2T〉。
5. 配壽司飯，撒點七味粉〈微辣即可〉照燒醬口味重，多的下次可以用。
Veganyumyum from Lolo
1/2 C日本醬油Low Sodium Tamari
1/3 C淡色黑糖
1/3 C葡萄柚汁
1/4C + 1 Tbs米醋
1/4C水
葡萄柚皮少許optional
薑泥optional
steps:
1. 小SAUCE鍋放入全部照燒醬材料小火微滾simmer 20min至收汁且稍微濃郁，似糖漿狀。煮至起泡泡即可〈糖的焦化=焦糖〉
2. 準備蔬菜：烤麩切0.3cm片，花菜切適口大小。
3. 不沾鍋中大火加熱煎烤麩上色，約5分鐘。取出。轉大火放一層花菜煎至金黃再翻面，轉小火加蓋煮熟，約2-3分鐘。
4. 花菜加烤麩、適量照燒醬煮至熱透，讓膠汁均勻沾裹，小心大火易燒焦；可適時加少許水〈1-2T〉。
5. 配壽司飯，撒點七味粉〈微辣即可〉照燒醬口味重，多的下次可以用。
Veganyumyum from Lolo
Vietnamese Fish Sauce Dip越南春捲魚露沾醬nuoc mam cham
分類：dipping、越南
此沾醬可醃肉、拌麵、拌飯；若拿掉魚露則風味盡失。
Ingredients
1-2粒蒜頭拍碎再切末更能帶出風味
1根朝天椒切末
半個檸檬汁或2T
1T糖
1t米醋〈白醋〉
1/2杯魚露，可加量以增加深度風味
1/2杯生飲水
1-2粒蒜頭拍碎再切末更能帶出風味
1根朝天椒切末
半個檸檬汁或2T
1T糖
1t米醋〈白醋〉
1/2杯魚露，可加量以增加深度風味
1/2杯生飲水
全部混合即可，試味道是否溫和；平衡，也可試著做你自己的nuoc cham sauce，可加減魚露、檸檬汁、糖、醋、辛香料，以創造別具一格的魚露沾醬。
RESOURCES:Threemanycooks
RESOURCES:Threemanycooks
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