Red-cooked pork belly紅燒肉

Red-cooked pork belly紅燒肉

Posted on 2010 年 08 月 09 日by huangshiru

Serves: 4

Ingredients

1kg豬五花肉

3T花生油

2t糖

750ml雞高湯

1根肉桂棒

7.5cm薑去皮拍碎

3-4T紹興酒or不甜雪莉

125ml深色醬油

1撮現磨黑胡椒粉

4支蔥

Method

1. 燙去肥油：豬肉切5cm長條，水滾之後再煮3-4min取出切一口大小〈約1.5cmX3cm〉
2. 不鏽鋼厚底鍋做水滴測試，熱2T油，豬肉分批煎至褐色至全部煎完。
3. Tips:油會噴濺，很燙。表示鍋子溫度對了。煎的過程中產生太多的油可倒掉一些。

保持煎肉的嘶嘶聲【sizzling sound】順暢，可調整火力大小，家用瓦斯可保持在中火位置。

1. 原鍋倒掉過多的油，只留2T油，
2. 加糖拌炒幾分鐘至轉變成褐色焦糖
3. 當糖變成淡褐色以後加雞高湯續煮，用木匙刮起底部精華。〈sucs〉
4. 加八角和肉桂，加入拍碎的薑。
5. 加紹興酒與醬油。
6. 倒回豬肉。高湯應剛好覆蓋豬肉；不夠可加少許水，加少許黑胡椒。
7. 小火煮滾再加蓋調最小火燉2小時。
8. 最後30分鐘開蓋收汁，醬汁會變比較濃稠。
9. 最後5分鐘將蔥段放入。

勿用不沾鍋，因為煎肉的精華〈sucs〉無法產生，後面就無法做deglazing。

PRO Recipe Writer&Chef:Huang Shi-Ru in Jung-Li

Sources:BBC By Mike Robinson
肉1000cc, 醬油1/10=100ml
紹興酒=醬油的1/2
糖用醬油的一半以下10ml~50ml
高湯是肉的75%

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