GOOD CHINA FOOD: Basic White Chicken Stock基本白色雞高湯

2014年9月16日星期二

不用炒成焦糖色的雞高湯

成品6公升

Step 1: Making and Cooking the Stock

2.7kg雞骨〈雞背與雞脖子〉

冷水

3根西洋芹

1個大紅蘿蔔

3個洋蔥

4-6根蒜苗

2小匙黑胡椒籽

2片月桂葉

10-12支新鮮巴西里莖幹

3-4根新鮮百里香

一小把西洋芹葉子

1. 雞骨洗淨放入大湯鍋內；加冷水至覆蓋超過5cm。開中火煮至simmer，不要煮沸。

2. 備料mirepoix：將洋蔥、蒜苗、西洋芹、紅蘿蔔切成1.3cm~1.9cm塊狀。

3. 當高湯simmer約30分鐘以後，撈除浮沫並加入mirepoix。

4. 高湯再simmer約1小時。經常撈除浮沫。

5. 加香草束：黑胡椒籽、月桂葉、巴西里莖幹、新鮮百里香、西洋芹葉子。輕壓至水面下，

6. 再simmer約30分鐘。

Step 2: Finishing the Stock

當高湯已煮了1.5~2小時。撈除浮沫及肥油。撈掉固體並用紗布過濾。

高湯可立即使用或做冰浴。可冷藏幾天，或分裝冷凍幾個月。

Resources:Rouxbe

Pro Recipe Writer: Chef Huang Shi-Ru

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