中式快炒Quick Chinese Stir-Fry Tips

中式快炒Quick Chinese Stir-Fry Tips

食材全部切成小塊

難熟的要過滾水加鹽川燙如花菜、苦瓜、蓮藕

可以生吃的菜起鍋前拌一下即可；如小黃瓜、山藥

大火燒乾鍋1min

加油 ( peanut, canola or vegetable oils ) 潤鍋，用高冒煙點的油

放辛香料：葱、薑、蒜、辣椒、花椒、香菜籽、小茴香籽等

先炒肉至變色再拿出來，約8分熟。一杯以上要分兩次煎炒

炒青菜；一次不超過兩樣

肉回鍋淡口味輕調味salt & pepper起鍋
或重口味加兌汁或勾芡

結構緊密的菜難熟，要先炒如花菜、茄子、紅蘿蔔、蕃茄

結構鬆散的菜放在後面，如小白菜、菠菜、青豆、豆芽

洗過的菜瀝乾一點，水太多炒不起來變成用蒸煮的方式

發現菜太乾怕燒焦可加1 tbsp水延鍋邊淋下或濕手甩一下

肉下鍋不要馬上翻，給它煎至微焦再翻炒→焦糖=susc最好吃的就是這裏了！

菜下鍋立刻大力翻鍋

兌汁倒入，菜肉撥開形成中空，倒入兌汁攪拌煮濃再拌勻

調味

事先調好的炒醬叫”兌汁”