Kimchi韓國泡菜

Kimchi韓國泡菜Maangchi

4.6kg山東白

1杯鹽

白菜過水可以幫助醃鹽的過程

白菜切5cm大塊，全部切好再泡水，取一乾淨大盆，抓一把兩把菜；撒一些鹽，一層一層做至全部做完。稍拌一下使均勻沾到鹽。

醃1.5小時，每30min翻動，瀝乾。

Porridge:

水3C+1/2C糯米粉

煮滾攪拌5min起泡泡，加1/4C糖再煮幾分鐘至透明，放涼。

Kimchi paste:

Porridge+1C魚露〈剛好一小罐〉2.5C韓國辣椒粉

1C蒜末，2T薑末

1C洋蔥碎〈用果汁機打碎〉

醃中卷洗淨瀝乾，切碎

10根蔥斜切，2C蒜苗

2C白K絲+1/4C紅K絲

冷藏持續發酵只是變慢

出汁、泡泡、酸味→發酵

Salty squid

300g新鮮中卷洗淨，去內臟及骨

加 3tbsp精鹽醃漬

玻璃瓶冷藏7天

取出洗淨，洗掉滑滑的東西

瀝乾，擦乾，切絲

to Maangchi, Thank you very very much!

麻婆豆腐飯

麻婆豆腐飯

新增說明文字

serves:1

盒裝嫩豆腐一盒350g切塊

辣油1tbsp

豬絞肉100g  

白飯一碗   

薑末1tbsp

蒜碎2tbsp

辣豆瓣醬1tbsp   

醬油1tsp    

老抽1tbsp

Steps

不沾鍋熱辣油炒豬肉至焦酥

加薑末1T+蒜碎2T

加辣豆瓣醬1T炒紅

加醬油1t+老抽1T

加水1/2 cup+雞粉1/2tsp

下豆腐略收汁，收至1/2

勾2次芡

裝盤撒花椒粉1tsp，撒蔥花

用大盤盛飯一碗倒扣，豆腐淋在旁邊

Sichuan Twice cooked pork四川回鍋肉

Sichuan Twice cooked pork四川回鍋肉
梅仙

分類：快炒

辣豆瓣醬可以換成黑豆瓣醬就不辣了

材料：

熟五花肉150g、

青蒜1支、蒜片1.5粒、辣椒1支

手撥高麗菜1把，粗梗略拍以便入味

薑片5片；蔥段1支

調味料：

寶川辣豆瓣醬1大匙

甜麵醬1 tsp    

米酒1tsp、糖a pinch

水少許

做法：

1〉如何快炒回鍋肉把中華炒鍋變成不沾鍋

大火燒鍋至冒煙，下油潤鍋；多的油倒掉

放豬肉片煸至出油；至微焦，肉和油瀝出，鍋內留1tbsp油

2〉薑、蒜炒香

3〉辣豆瓣醬炒紅

4〉加點水

5〉加甜麵醬炒散

6〉蔥段、辣椒片、蒜苗、高麗菜，改大火

7〉太乾加點水

8〉肉回鍋

9〉糖a pinch+米酒1tsp

Note:

青蒜以手抓住尾端搖晃時，柔軟而不硬挺的稱為「軟枝」，較為好吃 。

五花肉煮法：將五花肉放入鍋中，再加入適量的水、蔥、薑和酒煮至熟透即可。30min

川菜喜歡起鍋前點一下白醋以突顯辣味

在臺灣則不喜歡

川菜很少加糖

加高麗菜是臺灣的吃法

煮肉的湯留著煮貢丸湯、味噌湯

有沒有嗆辣味衝到鼻子裡呢？有！好樣兒的。

豬五花肉先煮熟，冷藏過更好切

肉要煸至微焦才是極致美味，泡在油裏煸不焦

配白飯

真不敢相信小朋友搶這道菜搶成這樣？待會兒可能

不是

是現在
再來一大碗！

Kung Pao Chicken 宮保雞丁程安琪

Kung Pao Chicken

宮保雞丁 closet cooking

Servings: makes 4 servings

Ingredients

醃肉

450g去骨雞腿肉剁濫再切丁2.5-3cm筋要剁斷
先切條再切丁

剁爛意指切十字刀吃起來才不會太老
用手抓勻醃20min

2 tsp 醬油

2 tsp 紹興酒

1 tsp 玉米粉

1/2 tsp 香油

兌汁

1 tbsp淡醬油

1 tsp老抽=醬色

1 tbsp鎮江醋

2 tbsp水

1 tsp糖

1 tsp玉米粉

3 tbsp花生油或辣油
10 根乾辣椒

1 tsp花椒

1 tbsp蒜碎

1 tbsp薑末

4 支蔥段

1/4 cup 花生

1 tsp 香油

Directions

醃肉

雞肉+醬油+紹酒+玉米粉+香油醃20min

調兌汁kung pao stir fry sauce

小碗調勻備用

淡醬油+老抽+鎮江烏醋+水+糖+玉米粉

快炒

1〉熱油2tbsp煎炒雞肉至變色
約8分熟取出用鍋剷壓一壓很軟就是不夠熟

2〉炒鍋留1tbsp油炒干辣椒至紅、
再下花椒、蔥段、薑、蒜炒香

3〉肉回鍋

4〉一手翻炒一手淋下兌汁，
倒完兌汁收乾關火

5〉花生快速拌勻起鍋

Note:

兌汁的目地：菜需要更短的時間，更快的速度完成以保持菜式的脆口或鮮嫩

兌汁的使用：一手不停翻炒另一手倒兌汁，倒完關火起鍋

600g肉配1個雞蛋

花生不要炒久遇熱會回軟守

宮寶色暗沉可加一點糖色a drop
宮保微甜
餐廳拉油：一碗肉要一碗半的油

宮保雞丁

宮保雞丁揚桃

醃雞肉1.5cmx1.5cm

半個雞胸：醬油2tsp上色+太白粉1tsp+米酒1tsp+蛋白1tbsp+水1tsp+

抓一抓鬆弛組織

蔥段

乾辣椒

蒜末

兌汁stir-fry sauce

醬油1tbsp+米酒1tbsp+白醋1tsp+糖1tsp+太白粉1tsp

Steps

和肉等量的油加熱，稍熱即下肉翻炒，轉大火炒熟取出       

鍋留少許油炒辣椒略變白色蔥段蒜末略炒

肉回鍋加兌汁拌花生起鍋

Note:

兌汁的目地：菜需要更短的時間，更快的速度完成以保持菜式的脆口或鮮嫩

兌汁的使用：一手不停翻炒另一手倒兌汁，倒完關火起鍋

花生不要炒會不脆

糖醋炒醬

糖醋炒醬

兌汁Rouxbe

4 tbsp 雞高湯
1 1/2 tsp 醬油

1 1/2 tsp 老抽

1 1/2 tbsp 白醋

1 1/2 tbsp 蕃茄醬

3/4 tbsp 糖

1 1/2 tsp 香油

1 1/8 tsp 玉米粉

1/4 tsp 海鹽

冷藏好幾天

每次用2-3 tbsp

糖醋原則

食材炸脆

兌汁小火煮濃快速拌合

廣式蒸魚2人份

Steamed Fish Cantonese style
廣式蒸魚2人份Ken Hom

白肉魚

Serves 2 people

Ingredients

225 g 結實的白肉魚如鱈魚、比目魚、龍利魚、 鮭魚、大菱鲆=鲽魚

1/2tsp 海鹽

1 tbsp 薑絲

裝飾

1.5 tbsp蔥花斜切

1 tbsp 醬油

老抽a dash

2 tbsp 花生油

1 tsp 香油

1/2 cup 香菜

Step-by-step

若用整條魚剪掉魚鰓擦乾
兩面抹鹽和白胡椒備用

這樣會抽出一些水讓肉更堅實

炒鍋煮水5cm高度放蒸架

魚上面擺薑絲

水滾開始計時，扁平魚約5min
加蓋小火蒸

較厚的圓身魚像是鱸魚要12-14min

用筷子插一下確定全熟

插最厚的地方

拿出來撒蔥花、醬油、老抽

小鍋熱兩種油至快冒煙，倒在食材上面

香菜裝飾

www.kenhom.co.uk         

油可以不用全部澆下去

煮麵水

煮麵水

百分之一

水1L
鹽11g

Ken Hom's steamed fish Cantonese style

Ken Hom's steamed fish Cantonese style recipe蒸魚

白肉魚

Recipe Type Main

Serves 4 people

Ingredients

450 g 結實的白肉魚如鱈魚比目魚龍利魚 鮭魚大菱鲆=鲽魚

1 tsp 海鹽

1.5 tbsp 薑絲

裝飾

3 tbsp蔥花斜切

2 tbsp 醬油

老抽a dash

2-3 tbsp 花生油

1 tsp 香油

1 cup 香菜

Step-by-step

若用整條魚剪掉魚鰓擦乾兩面抹鹽和白胡椒備用

這樣會抽出一些水讓肉更堅實

炒鍋煮水5cm高度放蒸架

魚上面擺薑絲

水滾開始計時扁平魚約5min

較厚的圓身魚像是鱸魚要12-14min

用筷子插一下確定全熟

插最厚的地方

拿出來撒蔥花醬油老抽

小鍋熱兩種油至快冒煙，倒在食材上面

香菜裝飾

www.kenhom.co.uk         

油可以不用全部澆下去

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